YERSINIA ENTEROCOLITICA

   Es un microorganismo patógeno, produce yersiniosis que se transmite frecuentemente por lo alimentos, en la actualidad es frecuente en gran parte por el comportamiento alimentario(el desarrollo de la restauración colectiva).

  Esta bacteria no es exigente cosa que la hace muy apta para invadir la mayoría de los productos alimenticios, sobrevivir y multiplicarse en ellos, incluso refrigerados. También sobrevive a concentraciones importantes de NaCl, vive mejor en las carnes empacadas al vacío, es pocas palabras su crecimiento es posible en casi todos los alimentos así estén refrigerados y procesados industrialmente(carne de cerdo, carne vacuna, de aves y otras), leche, huevos, pescados, arroz, papas, zanahorias.

  Mantener algunos alimentos temperaturas intermedias unido al salazonado, las bacterias lácticas, utilizar las pasteurización de los alimentos que lo requieran, lavar repetida y frecuentemente los vegetales, reforzar la cadena de frío son indispensables para evitar el infectarse.

ACILGLICEROLES (manteca vegetal)

   Las grasas de este grupo provienen de las semillas de algunos árboles y se caracterizan por su bajo rango de punto de fusión, debido al ordenamiento de los ácidos grasos en la moléculas de triacilglicerol, a pesar de su alta proporción de ácidos grasos saturados con respecto al de insaturados, se puede decir que no contienen glicéridos trisaturados.

   Las mantecas vegetales se utilizan mucho en repostería, siendo la manteca de cacao la más importante.

CONSERVANTES QUÍMICOS EN ALIMENTOS

   La humanidad desde sus orígenes ha buscado conservar los alimentos para así poder nutrirse durante todo el año, el desarrollo de microorganismos son el principal riesgo sanitario y son la causa del deterioro de los alimentos.

 Existen procedimiento físicos y químicos para la conservación pero desde el descubrimiento de la apertización y la conservación en frío son estos procedimientos físicos los más empleados, sin embargo, los altos costos de la energía han favorecido el desarrollo de procedimientos químicos para la conservación.

  Los conservantes químicos deben asegurar la inocuidad del alimento, la inhibición de la multiplicación de microorganismos patógenos(salmonelas, Clostridium, estafilococos y mohos), deben proteger de toxinas y la estabilidad organoléptica de alimento.

CAFÉ COLA´O

   El agua recién hervida de vacía en el filtro de tela o manga de colar, los componentes individuales emergen y el agua fluye hacia el café molido iniciando el goteo hacia el recipiente inferior todo gracias a la gravedad, la eficiencia de la extracción depende en parte de la tela de la manga y de lo fino del café utilizado, es recomendable retirar la manga con el resto del café húmedo una vez finalizada la filtración, ya que absorben el aroma de la bebida.

PARMESANO

   Este delicioso queso es oriundo de Italia, se hace con leche de vaca parcialmente descremada y su maduración esta entre los 14 - 24 meses, es de un sabor fuerte, es duro y granular, color blanco cremoso.

   Se consigue empacado en forma cilíndrica, triángulos, desmenuzado y rallado. Es usado para sazonar pastas, verduras, sopas, maíz, pizzas, lasaña, pasticho, panes, ensaladas y muchas otras preparaciones culinarias.

LA FRESCURA DEL PESCADO

   Dos elementos son los mejores indicadores de la frescura del pescado, la apariencia y el olor, la piel de un pescado bien fresco es brillante y con irisdescencia(como las superficies de las burbujas de jabón), además de una capa delgada transparente de exudado.

  Los ojos muy abiertos, brillantes, pupila negra y cornea transparente, las agallas rosadas con brillo, la carne es translucida, no es opaca y lechosa. 

  El aroma del pescado fresco es muy agradable, como de algas marinas.

LIMPIEZA DE RECIPIENTES PARA HORNEAR

    Los recipientes utilizados para hornear por lo general se engrasan para evitar que se pegue el alimento a preparar, sin el recipiente tiene cubierta de teflón no hace falta engrasarlo.

   Remover la grasa es un problema, lo ideal es usar agua tibia con ayuda de un detergente, un brillo o raspador acompañado de una vigorosa fricción es de mucha ayuda para completar una adecuada limpieza del utensilio. 

   La grasa se debe untar únicamente en la parte del recipiente que va estar en contacto con el alimento ya que crea una capa gruesa , cuando se calienta(la grasa) se polimeriza. 

PSICOLOGÍA DEL SABOR

     Además de las características atractivas a los sentidos como el olor, color, sabor y sensación bucal, existen factores psicológicos de gran importancia para aceptar un alimento.

  Estos factores se les conoce como asociaciones placenteras, encargadas de aumentar considerablemente el gusto por un alimento, si la asociación no es agradable se producirá rechazo, la forma en que se preparan los alimentos está condicionada por la asociación y generara una reacción en particular en el consumidor para su evaluación del gusto por el alimento.