¿POR QUÉ USAR #MASAMADRE? La masa madre debido a sus lactobacilos neutralizan el ácido físico causante de problemas digestivos del pan prueba a través de la acidificación de la masa. Esto evita los efectos del ácido fítico y hace que el pan sea más fácil de digerir. Estas moléculas de ácido fítico se unen a otros minerales, como calcio, magnesio, hierro y zinc, que hacen que estos importantes nutrientes no estén disponibles para nosotros. La fermentación lenta y prolongada del trigo puede reducir los fitatos hasta en un 90%. Hay un estudio interesante que compara los efectos de diferentes levaduras (levadura, masa madre y una mezcla de ambas) sobre la degradación del ácido fítico que evaluó las repercusiones de la degradación del ácido fítico sobre la solubilidad del fósforo y el magnesio durante la elaboración del pan, que mostró que la fermentación de masa fermentada fue mucho más eficiente que la fermentación de levadura para reducir el contenido de fitato en el pan integral (-62 y -38%, respectivamente). Las bacterias del ácido láctico presentes en la acidificación aumentada de la masa fermentada, conducen a un aumento de la solubilidad del magnesio y el fósforo. Simplemente coloque las enzimas fitasas liberadas por las levaduras, ya que la masa se acidifica de manera efectiva antes de digerir la harina, que libera los micronutrientes y, a su vez, reduce la hinchazón y las molestias digestivas. El pan de masa fermentada también toma más tiempo para digerir; los estudios han demostrado que la harina de centeno agregada a la masa fermentada puede ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre, lo que ayuda a prevenir la diabetes. La masa madre también es un prebiótico, que ayuda a mantener el micobioma intestinal. Es uno de los temas que detallamos en la masa fermentada para cursos de salud. ¿ Quieres ser un panadero artesanal?

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