CULTIVO DE LACTO FERMENTOS

Estos medios están compuestos por :

• Compuestos complejos: tenemos los solubles como extractos de levadura, hidrolizado de caseína, hidrolizado de soya, peptonas animales, jarabes de maíz, extractos de hígado, hidrolizado de proteínas de lactosuero. Los insolubles son leche en polvo descremada, lactosuero dulce en polvo, lactosuero en polvo ácido (Cheddar), concentrados de proteínas del lactosuero, hidrolizados de cereales, dextrinas, maltrodextrinas, lactosuero desmineralizado en polvo.
• Compuestos simples: primero los orgánicos como glucosa, fructosa y otros monosacáridos, lactosa, maltosa, sacarosa y otros disacáridos. Entre los inorgánicos estan las sales de Calcio, Magnesio, Manganeso y Cobalto.

          

GRASAS DE ORIGEN MICROBIANO

   Algunas levaduras y mohos sintetizan lípidos, la producción de grasas por este medio se ha utilizados en guerras por la ausencia de lípidos de origen vegetal o animal, que claramente son más baratos y fáciles de producir.

   Generalmente se utilizan las levaduras Candida pulcherrima, Torulopsis lipofera, Saccharomyces cerevisiae y Rhodotorula glutinis. Las fuentes de carbohidratos utilizadas son la melaza, desperdicios de celulosa, hidrolizados de madera y aguas sulfitadas del papel. El nitrógeno se suministra en forma de sales de amonio, urea, orina, agua de levadura o extractos de granos. 

   Estos lípidos se recuperan mediante extracción con solventes, acompañados o no de autolisis.

ADITIVO ALIMENTARIO

   Según el acta federal de la alimentación, drogas y cosméticos:

    "es cualquier sustancia que, añadida a un alimento, se convierta en un componente del mismo o transforma sus características..., si dicha sustancia no se reconoce generalmente como segura en las condiciones normales de su uso, entre expertos con suficiente experiencia científica para ponderar su inocuidad, mediante procedimientos científicos adecuados (o, si se trata de una sustancia empleada en alimentación antes del 1 de enero de 1958, mediante procedimientos científicos o por la experiencia basa en el uso común)"

ALTERACIONES DE CARNES EMPACADAS AL VACIO

   

  En este tipo de productos los microorganismo predominantes son los lactobacilos y Brochothrix thermosphacta a veces ambos se encuentran presentes, los factores que determinan estas alteraciones son:

• Que la carne empacada este cruda o cocida
• La concentración de nitritos 
• Carga de bacterias psicrótrofas
• El grado de vacío, es decir, nivel de exclusión de oxígeno 
• El pH de la carne

MALTEADO

   Los granos de cebada son sumergidos en agua, macerados en un rango de temperatura de 10 a 16 ºC, se  dejan a germinar a temperaturas entre los 16 a 21 ºC por una semana y luego se desecan en un horno. Los brotes deben eliminarse, también los gérmenes todo los restante es malta, rica en amilasa y proteinasas que deben molerse antes de usarse. 

PAN DE SAN FRANCISCO

   Esta clase de pan se realiza mediante el uso de Torulopsis holmii para la fermentación que es una forma asporógenea de la Saccharomyces exiguus, de la acidez de este pan se encarga otro microorganismo identificado como un lactobacilo heterofermentativo.

Bacillus subtilis en el Pan

   Muchos de los microorganismos que crecen en la superficie de los alimentos pueden llegar a cambiar el nivel de humedad disponible, liberando el agua agua por sus procesos metabólicos o cambiando el sustrato haciendo que libere el agua, en la producción de viscosidad en el pan el Bacillus subtilis libera agua al descomponer el almidón creando las condiciones ideales para su crecimiento y reproducción.

FLOCULACIÓN

  La floculación es un fenómeno muy importante en la elaboración de cervezas, que afecta también las levaduras del vino, las levaduras no deben flocular durante la fermentación. Los componente del mosto de la cerveza pueden actuar como inhibidores pero también como precursores de la floculación pero también pueden ser indiferente a la misma, el etanol tiene una acción positiva sobre la floculación mientras que los ácidos grados insaturados son desfavorables.

   Las temperaturas superiores a 30 ºC inhiben la floculación al igual que la anaerobiosis. Las condiciones ideales para la floculación esta ligada a un genoma que puede perderse por mutación espontánea, el gen participante es Flo 1.

Taller de Pan Salado Artesanal de #ChepayPocho

Taller de Pan Salado Artesanal de #ChepayPocho

VEGETALES FERMENTADOS

   La conservación de vegetales mediante la fermentación láctica se usa desde la antigüedad. La fermentación lactica requiere poca energía para su producción, las características organolépticas de estos productos son muy agradables para los consumidores y las bacterias lácticas aportan muchos nutrientes.  

   Las bacterias lácticas eliminan por su acidez los gérmenes que pueden causar alteraciones, esta microflora se controla por numerosos factores físico-químicos y la puesta en salmuera inicial es un paso determinante.  

UnoGourmet 2 Edicion

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