AFLATOXINAS

   Las aflatoxinas son producidas por algunos tipos de Aspergillus flavus y A. parasiticus, cuyas esporas se encuentran mayormente en el suelo, aunque los mohos aflatoxigénicos generalmente producen solo dos o tres aflatoxinas en las condiciones ideales pueden producir hasta catorce. La aflatoxina B1 es la más frecuente en los alimentos y también es la más potente(es uno de los cancerígenos más potentes que se conocen).

MOHOS Y ADITIVOS

   Los aditivos son sustancias que no se encuentran habitualmente en los alimentos y se añaden para facilitar su preparación o mejorar su presentación, cualidades organolépticas o su conservación. Muchos aditivos tienen su origen directo o indirecto en metabolitos de los mohos.

VALOR NUTRITIVO DE LAS LEVADURAS

 

   Son ricas en proteínas y vitaminas del complejo B(bajas en B12), son deficientes de metionina, poco contenido de tiamina, cantidades importantes de riboflavina, biotina, niacina, ácido pantoteónico, piridoxina, colina, glutatión y ácido p-aminobenzoico. 

CLASES DE VINAGRES

Se pueden clasificar en:

- Vinagre de Jugos de Frutas(manzana, uvas, naranjas, fresas y otras)

- Vinagre de Hortalizas(papas)

- Vinagre de Cereales Malteados(cebada, centeno, maíz o trigo)

- Vinagre de Azúcar(melaza, miel, arce)

- Vinagre de Licores(cerveza) 

GINGER BEER (Cerveza de Jengibre)

   Es una bebida ácida ligeramente alcohólica fabricada mediante la fermentación de una solución azucarada de jengibre que se encarga de fermentación, en él existe la levadura Saccharomyces pyriformis y la bacteria Lactobacillus vermiformis ambas se encuentran en el materia gelatinosa capsular del lactobacilo.

CARBOHIDRATOS EN LA DIETA DIARIA

  En la dieta es común conseguir una elevada proporción de sacarosa, la mitad de la sacarosa esta constituida por fructosa, el exceso de sacarosa es responsable de la obesidad, ateroesclerosis y otra gran cantidad de enfermedades pero la sacarosa también es una fuente de energía en la alimentación parenteral. Al entrar en la sangre, los monosacáridos de la digestión son transportados al hígado donde se metabolizan entre un 60% de los mismos, donde llegan a las vías comunes del metabolismo por medio de la fosforilación directa, utilizando el fósforo derivado de la hidrólisis del ATP catalizado por quinasas.

PANIFICACIÓN CONTINUA

El proceso continuo de fabricación del pan incluye el crecimiento de levaduras y la fermentación producida por las mismas de parte de los ingredientes, llegando a alcanzar una proporción muy alta de levaduras activadas antes de formar la masa final. Esta fermentación en la masa tiene lugar en las artesas inmediatamente antes de la cocción del pan.

CATABOLISMO PROTEICO

   Ocurre en el interior de las células por medio de los lisosomas que contienen varias proteasas conocidas como catepsinas, este recambio proteico se realiza para ajustar el nivel de proteínas biológicamente activas y que cambian de acuerdo a las necesidades del organismo, el nitrógeno liberado se elimina por la orina en forma de urea. 

COENZIMAS

   Las enzimas necesitan un cofactor orgánico  llamado coenzima y también necesitan un cofactor inorgánico para llevar a cabo su función catalítica, muchas coenzimas derivan de las vitaminas, estas formas coenzimáticas de las vitaminas son participes de múltiples procesos metabólicos, la carencia de alguna de ellas puede afectar considerablemente el metabolismo, ya sea deteniendo procesos como el crecimiento o aumentando la susceptibilidad a infecciones

DEXTRANO Y XANTANO

  Dextrano es un polisacárido gomoso, y corresponde a un glucano neutro producido por Leuconostoc mesenteroides, a partir de melazas o de medios ricos en sacarosa purificada, utilizado como estabilizador de jarabes, helados y confituras; comercialmente se produce a partir de sacarosa (azúcar). El xantano es un hidropolisacárido poliónico producido por Xanthomonas campestris y crece en medios a base de glucosa, tiene muchos usos en la industria de alimentos.

MEJORA DE CEPAS MICROBIANAS

Estas mejoras se pueden llevar a cabo por :

-Mutación: mutagénesis al azar, selección de la mutación buscada y obtención de un mutante.

 -Variación: eliminación de un plásmido o un profago, puesta en evidencia de las variaciones y por obtención de una variante.

-Transferencia genética: transferencia natural de genes entre cepas y transferencia de genes recombinados  in vitro (ingeniería genética)