"¿Qué hace buen pan? Se trata de buena harina y lenta fermentación. En los viejos tiempos solíamos dejar fermentar la masa durante de doce a quince horas, y no era necesario poner químicos en la masa. Hoy los agricultores obtienen cultivos mucho más grandes del mismo terreno, pero el trigo ha perdido su sabor. Y para que se vea bonito y blanco - comme un cadavre - los molineros lo muelen bien y lo tamizan, así que te queda muy poco, excepto el almidón ". - John Hillaby, Viaje por Europa

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