Pan en Banetón / Banneton Bread(receta de @marialunarillos )

Fridgg • Pan en Banetón / Banneton Bread(receta de @marialunarillos )

PROTEINAS DE LA LECHE

   La leche contiene de 30 a 35 gramos por litro de proteína total de alta calidad nutritiva, estas se clasifican en caseínas y proteínas del suero. Todas las caseínas forman un complejo esférico altamente hidratado, con fosfato cálcico conocido como micela. Las proteínas de la leche se pueden separa con facilidad en fracciones de casina y proteína del suero, esta separación mediante precipitación o coagulación con cuajo ha sido la base de la mayoría de los productos lácteos como el queso, productos del suero e ingredientes alimentarios. Hasta no hace mucho el suero se desechaba pero se demostró su utilidad y se empezó a recuperar para uso alimentario. Las caseínas contienen una cantidad importante de de prolina y el suero es rico en residuos de semi-cistina.

VALOR DE LAS PROTEINAS (FACTORES) PARTE 1

   El valor nutritivo de un alimento que es fuente de proteínas refleja su aptitud para satisfacer las necesidades de nitrógeno y aminoácidos del consumidor asegurando su crecimiento; es función de factores como:

    Contenido proteico. Hay alimentos con un contenido proteico inferior al 3% como la yuca y la papa, por lo tanto no cubren las necesidades proteicas de los humanos, aunque se consuma en grandes cantidades, en el caso de los cereales su contenido proteico esta de 8 a 10 % por lo tanto satisface las necesidades de un adulto, siempre que se consuma la cantidad necesaria, en los países en desarrollo es común la malnutrición calórico-proteica o mejor conocida como marasmo.

AMARANTO

   Este cultivo americano se remonta a más de 7000 años, en Mesoamérica se sigue consumiendo con el mismo nivel de importancia del maíz y los frijoles. De los productos de origen vegetal el amaranto es una de las fuentes de mayor contenido de proteínas, minerales y vitaminas, así como de ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo, Es uno de los alimentos con alto contenido de lisina. Estudios lo han clasificado como "El mejor alimento de origen vegetal".

   La planta de amaranto es resistente a las sequías, altas temperaturas y plagas, crece en cualquier lugar con luz solar y suficiente agua, crece a nivel del mar o a grandes alturas.

  Con el amaranto se han preparado muchos platos ya que tiene buenas propiedades sensorias y nutricionales, puede ser utilizado en sopas, galletas, panes, bebidas y cabe destacar que entra en el renglón de productos sin gluten.

RECETA DE PASTA SECA

Saludos aquí mi receta de pasta seca, espero sea de su agrado:

   Ingredientes
1 kg de margarina
700 gr de azúcar
200 gr de leche en polvo completa
450 ml de agua fría
1,4 kg de harina leudante
Vainilla al gusto

  Preparación

   En una batidora colocar la margarina con el azúcar y batir hasta formar una pomada muy suave, seguido se agrega el gua fría con el resto de los ingredientes, seguir batiendo hasta lograr una mezcla homogénea.

  La mezcla se lleva a una manga repostera, usando una bandeja engrasada colocar las porciones de acuerdo al tamaño requerido, precalentar el horno a 190 °C, hornear por 20 a 25 min, retirar y dejan enfriar, buen provecho. 

   

EL TAMAÑO DE LOS HUEVOS

   Es normal conseguir huevos de diferentes tamaños y se clasifican en tamaño jumbo 78 grs aproximadamente, AAA de 67 a 77,9 gr, AA de 60 a 66,9 gr, A de 53 a 59,9 gr, B 46 a 52,9 gr y C de < 46 gr. Cuando una receta menciona un huevo se entiende que es de un tamaño mediano, es decir entre el A y el B, un huevo de tamaño mediano contiene un volumen de 30 mililitros de clara y 18 mililitros de yema, lo que le da un total de 48 mililitros para un huevo entero de tamaño mediano. 

COCINAR AL OJO

   Muchos cocineros bien experimentados y con gran talento hacen sus platos de primera clase sin la ayuda de utensilios de medición, estos cocineros han entrenado sus ojos para calcular las medidas por aproximación de manera que tenga la cantidad correcta y necesaria. Lograr esto no es fácil, requiere de práctica y perseverancia, la ventaja del uso de los utensilios de medición es que previenen errores y sirven de atajo para las preparaciones.

PASTEL DE CHIGÜIRE CON MASA DE HOJALDRE

   En este pastel es una mezcla del delicioso pisillo de chigüire envuelto en la rica masa de hojaldre.
 
   Ingredientes:

      250 gr de masa de hojaldre
      250 gr de pisillo de chigüire a temperatura ambiente
          1 huevo batido para pintar

   Preparación:

   La masa de hojaldre se debe estirar en forma de rectángulo sobre una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo, debe quedar aproximadamente de 1cm de grosor, luego de se corta en forma de cuadrados, deben salir 5 a 6 cuadrados, los borde de la masa se pintan con el huevo batido usando una brocha, en el centro colocar el pisillo con ayuda de una cuchara en el centro, la cantidad de relleno la dejo al gusto, luego se dobla una punta hacia su lado contrario se pinta y se lleva la punta contraria encima de esta, se coloca en una bandeja para hornear y se repite hasta completar todos los pasteles, calentar el horno a 180 °C, antes de hornear se pinta todo el pastel con el huevo y se lleva al horno hasta que queden dorados por aproximadamente 35 minutos, retirar del horno colocar en rejillas o en un plato limpio y están listos para comer y disfrutar.

RECETA: PAN ANDINO

PAN ANDINO

Día 1: Pipa

30     gramos de harina de fuerza
50     gramos de agua
10      gramos de azúcar
15     gramos de papelón rallado

   Se mezcla y se deja en reposo por 24 horas.



Día 2: La Masa

550     grs de harina
150     grs de agua
10      grs. de levadura seca instantánea
5        grs de  sal
2        huevos batido
15     grs de leche en polvo
30     grs de manteca
170   grs de azúcar
10      grs de papelón derretido o rallado
5      grs de miel
5      grs de esencia de vainilla
5      grs. de  mezcla de canela, clavo de olor y guayabita

Toda la pipa

Elaboración:

1.Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta que la  masa esté suave y elástica, y no pegajosa. Es una masa bien compacta y con tendencia a ser seca. Se deja reposar 30 minutos.

2. En una superficie enharinada, extender con el rodillo, doblar y volver a extender con el rodillo, realizar esta acción varias 24 veces.

3. Dividir la masa en dos, cada mitad en forma de bola, 10 min de reposo y dar forma alargada a los panes.

4. Colocar en la bandeja y cubrir ligeramente con un plástico para que tengan espacio para crecer. Dejar levar durante 12 horas a temperatura ambiente si está muy frio hay que dejarlo un poco más, pueden llegar a tardar hasta 16 horas.

Día 3: Horneado

1. Pre-calentar el horno a 180 °C.

2. Hacer algunos cortes decorativos a las hogazas de pan, con una hojilla.

3. Hornear durante 30 a 40 minutos aprox. hasta que el pan tenga un ligero color dorado.

4. Al sacarlos, untar un poco de mantequilla derretida y espolvorear con azúcar.

5. Dejar enfriar sobre una rejilla.

@pochove RECIPE: WHEAT BREAD AND PUMPKIN

@pochove RECIPE: WHEAT BREAD AND PUMPKIN

INGREDIENTS:

For the dough
170 gr. wheat flour
170 ml. water
2 g. yeast

For the mass of wheat and pumpkin
205 g of wheat flour
125gr. pumpkin puree
150 ml. water
12 gr. salt
4 gr. yeast

For pumpkin puree
250 g pumpkin (without seeds)
Steam cook until soft, place in a washcloth to drain
Remove the pulp and mash with no seasoning.

PREPARATION:

From the sourdough: Important is to prepare the dough 12 hours before preparing the dough
1. Dissolve yeast in water
Two. Mix wheat flour with water until smooth
Three. Ferment Cover with plastic wrap (leaving that air can pass) and let stand 12 hours.

Mass wheat and pumpkin
1. Dissolve yeast in warm water
Two. Mix all ingredients and the dough to a smooth paste
Three. Knead for 15 minutes stretching and bending
April. Fold the dough to expel air and then divide it into three pieces of equal weight
May. Leave the dough for 1 hour to hour and a half, covered with a damp cloth on the tray which to bake (and oiled)
June. Place in oven a bowl of hot water and preheat to 250 ° C. The steam is needed during the baking of bread as it leaves the crisp crust and adds color. Before baking must make cuts to the dough with a razor.
July. Bake at 240 ° C for 30-35 minutes. When browned, remove from oven.
August. Let cool and brush with melted butter.

Why I recommend this recipe?
The bright orange color of pumpkin is a sign that is loaded with antioxidants, beta-carotene and alpha-carotene.
Current research indicates that a diet rich in foods containing these antioxidants can reduce the risk of developing certain types of cancer and offers protection against heart disease and some degenerative aspects of aging. Maintains strong and healthy immune system and is an anti-inflammatory agent. It also prevents the accumulation of cholesterol in arterial walls, reducing the chances of stroke, and prevent cataracts.
The high amount of fiber present in a pumpkin, is good for the health of our gut.Containing Potassium is associated with decreased risk of hypertension. The presence of zinc improves bone density. Promotes the regeneration caused by pancreatic damage and increases the flow of blood insulin.
The pumpkin is the ideal food for pre-diabetic. A cup pumpkin puree, unseasoned contains 49 calories, 564 mg potassium, 853 micrograms of alpha-carotene, 5000 micrograms of beta carotene, lutein mcg 2400 12000 IU of vitamin A and 2.5 grams of fiber dietary.
A pumpkin and enjoy eating this delicious bread! 

PROTEÍNAS ESTRUCTURALES, CON ACTIVIDAD BIOLÓGICA Y ALIMENTARIAS

    Las proteínas estructurales se encuentran en los tejidos como músculos, huesos, piel, órganos internos, membranas celulares y orgánulos intracelulares, su funcionalidad está muy relacionada con la estructura fibrosa, las más destacadas son la queratina, colágeno, elastina entre otros.

   Las de actividad biológica cumplen funciones directas con todos los procesos biológicos, las proteínas más importantes de este grupo son las enzimas, las hormonas, las proteínas contráctiles, las proteínas transportadoras y las de almacenamiento.

  Las proteínas alimentarias no pertenecen a un grupo específico ya que aquí entran las estructurales y las de actividad biológica, cuando hablamos de proteínas alimentarias nos referimos a todas aquellas que son digestibles, no tóxicas, relativamente baratas y organolépticamente aceptables por todos los seres humanos. 

Fridgg • Receta de Torta Casera de Vainilla / Recipe Homemade Vanilla Cake

Fridgg • Receta de Torta Casera de Vainilla / Recipe Homemade Vanilla Cake

INDICADORES DE CALIDAD EN VERDURAS CRUDAS

    Las verduras deben verse brillantes, no presentar puntos de pudrición o tejidos muertos.

   Los tallos de los espárragos que últimamente están muy solicitados deben ser redondos, no arrugados y de puntas compactas. Los tallos de brócoli deben ser pequeños, hojas pequeñas y troncos cortos. El coliflor debe ser de un blanco perla y compacto. La cebolla debe tener cáscaras secas y delgadas. Las vainitas de estructura rígida y verde, no deberían estar a punto de abrirse. Las papas de tamaño simétrico y ojos poco profundos, los brotes en las papas son fuente de compuestos tóxicos. Las espinacas deben ser verde obscuras y brillantes. Los tomates de color rojo claro, brillantes, ligeramente curvos no angulares.

CHUCRUT

   La col fermentada es el resultado de la fermentación natural, debido a la flora láctica de repollo cortado en láminas y salado, la técnica actual es la misma del siglo XVII. El centro del repollo se debe liberar de hojas verdes y dañadas, se corta en tiras finas, se le añade la sal en una concentración de 2,5 % en relación al peso, esta mezcla se homogeneiza y se almacena, la fermentación se inicia muy rápido, se debe tapar con sal y deben quedar presionados para asegurar la anaerobiosis en la superficie.

HARINAS FUERTES Y DÉBILES

  Las harinas fuertes son aquellas que precisan largos tiempos de amasado y producen masas muy cohesivas, hay ciertas variedades de trigos que les dan estas características. En el caso de las débiles son menos eficaces y la red del gluten se desintegra sin el tiempo de amasado se excede, esto ocurre por el rompimiento de los enlaces disulfuro sobre todo en ausencia de aire.

SEMILLA DE GIRASOL

   Estas semillas se pueden conseguir con o sin tostar, así como con o sin sal, pueden ser comercializadas con la cáscara o sin ella, muy recomendables como aperitivo o merienda. Contiene entre 19 a 28% de proteínas, 9 a 18% de carbohidratos, importante contenido de vitamina E, minerales como potasio, fósforo, magnesio y calcio. De esta semilla se extrae un aceite de gran consumo.

EL CENTENO

  Como todos los cereales es rico en contenido de almidón, su germen contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite, la semilla esta envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, que es un componente fundamental de la fibra dietética.

   El pan de centeno debido a su contenido de fibra lo hace muy adecuado como complemento nutritivo en dietas que requieran un alto contenido de la misma ya que favorece el tránsito intestinal, recomendado para los diabéticos porque retrasa la absorción de los azúcares en el intestino.

VALOR NUTRITIVO EN ALIMENTOS PROCESADOS

   Los efectos producidos sobre las proteínas de los alimentos ya sea por procesamientos industriales o tratamientos culinarios son objeto de atención, la preparación industrial ofrece la ventaja que disminuye las pérdidas por deterioro y permite disponer de grandes cantidades alimentos fuera de su temporada, además en formas auto sustentables, nutritivos y sanitariamente libre de problemas, hay la creencia que son bajos en nutrientes pero cuando se cumplen los procesos industriales de forma correcta y responsable el valor nutricional no se pierde, al contrario puede llegar a incrementarse, puede presentarse pérdidas de aminoácidos de poca relevancia por lo que no son objeto de preocupación, aunque soy un defensor de lo tradicional y/o artesanal también reconozco que los procesos industriales bien llevados son bienvenidos. 

AÑADIDOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS

   A los alimentos les añaden diferentes sustancias químicas en calidad de conservadores o como coadyudantes de los tratamientos, algunas de estas sustancias pueden llegar a ser perjudiciales en los nutrientes sobre todo a las vitaminas, los agentes oxidantes destruyen las vitaminas A, C y E, pasa con los mejorantes de las harinas que provocan reducción del contenido vitamínico.

  El dióxido de azufre se utiliza para prevenir el pardeamiento enzimático de las frutas y hortalizas, protege el ácido ascórbico pero es dañino para la tiamina.

Crónicas Gourmet: Volver a lo artesanal! - PochoVe Nelsón Suarez -

Les invito a leer la entrevista que me hicieron los buenos amigos de Crónicas Gourmet

Crónicas Gourmet: Volver a lo artesanal! - PochoVe Nelsón Suarez -: “Volver a lo artesanal” Es lo que me dejó en claro la entrevista que le hice a Nelsón Suarez, estudió Tecnología de Alimentos y actualmen...

BARRERAS PROTECTORAS DE LOS HUEVOS

  Cuando estoy de compras he notado que existen muchas inquietudes sobre la posibilidad de contaminación de los huevos por los contactos externos o por lo que se encuentre pegado en la cáscara, siempre les explico que por muy contaminado que se encuentre el exterior, el huevo casi siempre se encuentra esterilizado, excepto que la cáscara este rota y así puedan penetrar los contaminantes o que ya sea una contaminación vía el ovoducto de la gallina.

  Las barreras protectoras son la cutícula que es una envoltura rica en proteínas que recubre la cáscara; seguida viene la cáscara que resiste a muchas acciones, brinda la protección contra la rotura pero no es muy eficaz contra los microorganismos; las membranas que se encargan de la acción antimicrobiana por su contenido de lisozina; la clara también se encarga de proteger de microorganismos por su contenido de lisozina que es un antibiótico, conalbúmina que es un ligante de hierro y avidina que es un ligante de la biotina; por ultimo están la membrana vitelina y la yema donde la primera es una barrera mecánica ya que la yema es un medio favorable para crecimiento bacteriano pero su contenido de fosvitina cumple una acción protectora.

ACTIVIDAD QUÍMICA DE LA MASA

   Durante la fermentación hay mucha actividad química en la masa así como actividad física, la levadura produce dióxido de carbono así como ácido láctico y acético en una proporción 3:1, el dióxido de carbono se disuelve en el agua formando ácido carbónico también ocurre una disminución del pH de 6.0 a 5.0 .El ácido en bajas concentraciones es deseable en las masas porque favorece la fermentación y la acción de las amilasas, hace la masa menos pegajosa, el gluten es menos soluble y más elástico.

ESFERIFICACIÓN

   Para hacerlas se necesita alginato sódico y cloruro de calcio, dando como resultado estas esferas gelificadas cuyo interior permanece líquido. Dentro de las esferas también se pueden conseguir elementos sólidos que permanecen en suspensión aportando sabores extras.

   Existe la esferificación básica y la inversa, para la gelificación se utilizan carbohidratos como metilcelulosa, pectinas, agar-agar, alginatos entre otros y proteínas como la gelatina en hojas o cola de pescado. 

GRASA EN EL PAN

   Agregar grasa a la masa panaria es opcional, ya que un  buen pan puede hacerse sin ella. La grasa se encarga de la suavidad del pan y hace que la cubierta tueste mejor. Cuando se agrega grasa a la masa, al momento del aumento del volumen se forman los huecos, producto de la grasa en las paredes de la masa alrededor de las células de gas permitiendo una mayor expansión con respecto al pan que no se le adiciona grasa, para  este propósito la grasa vegetal o animal es superior a la grasa liquida. Los glucolípidos de la harina son indispensables para la formación del gluten.

HUEVOS FUNCIONALES

   Al referirme a la funcionalidad del huevo me enfoco en aquellas sustancias que brindan un beneficio adicional a la salud, por ejemplo:

• Ácido siálico, que ha demostrado protege de ciertas infecciones estomacales.
• Liposomas, funcionan como ayudante de ciertos medicamentos.
• Inmunoglobulina de yema que es un anticuerpo.
• Colina, desarrollador del cerebro.
• Lecitina de yema, contiene omega-3 y ayuda a la visión de los bebes.
• Lisozima de clara, es un conservante de los alimentos.
• Proteína de yema, aporta su actividad antioxidante en productos alimenticios.