PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE LEVADURAS

   La producción industrial de levaduras se ha modificado en las ultimas décadas debido a los avances científico tecnológicos llegando a tener técnicas de fabricación más simples con alto rendimiento, obteniéndose así panes cada vez más ligeros y bonitos. Pero esta modernidad también causa que no se deja desarrollar la flora natural de la harina,de allí que se recurra a los prefermentos y masa madre para obtener panes con más sabor artesanal o casero en vez de un "gusto industrial". La industria esta consciente de esto por lo tanto algunas están utilizando técnicas de fabricación donde emplean cultivos bacterianos además de las levaduras como agentes de fermentación, logrando así mejorías en la conservación del pan como en su comportamiento en la congelación. 

   Todas estas nuevas técnicas que incrementan el numero de microorganismos en la fermentación del pan buscan simplemente mejorar su calidad.

VALOR D (destrucción de m.o. por calor)

   Es el tiempo necesario para destruir el 90% de los microorganismos, este valor es numéricamente igual al inverso de la pendiente de la curva de supervivencia y a su vez es una medida de velocidad de muerte térmica de un microorganismo. Para el S. aureus el valor D es e 2,20 a 2,20 minutos a 150ºF, para las cepas de B. licheniformis que elevan el pH en los tomates el valor D es de 5,1 minutos a 95ºC y para B. coagulans se tiene un valor D de 13,7 minutos a 95ºC.

MONOSACÁRIDOS EN VEGETALES

   En las frutas y verduras el contenido de azúcar varia, en el caso del aguacate es despreciable el contenido pero en el caso de los cambures y de los plátanos el azúcar puede llegar a concentraciones de un 20% sobre su peso fresco, en las plantas principalmente conseguimos sacarosa, glucosa y fructosa. En algunos vegetales se consigue xilosa, manosa, arabinosa, galactosa, maltosa, sorbosa, octulosa y celobiosa que pueden llegar a ser la fracción mayoritaria de contenido de carbohidratos, como es de esperarse entre tantos azucares los vegetales también pueden contener alcoholes derivados como es el caso del sorbitol así como ácidos (ascórbico por ejemplo). 

TIEMPO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA

   Es el tiempo necesario para destruir un número dado de microorganismo a una temperatura determinada, la temperatura debe mantenerse constante para que a partir de alli se determine el tiempo donde se destruyan todas las células microbianas. Los métodos para determinar el tiempo muerte térmica son muy conocidos esta el método del tubo, de la lata, del tanque, del matraz, del termorresistómetro, de los tubos abiertos y de los tubos capilares. El punto de muerte térmica es la temperatura necesaria para destruir los microorganismos en un tiempo generalmente de diez minutos."La muerte de los microorganismos se define como la incapacidad de los microorganismos para formar colonias visibles". 

EL BLANQUEO

   Consiste en hacer una breve inmersión de los alimentos en agua caliente o utilizando vapor de agua con la finalidad de:

- Inactivación de enzimas que podrían causar cambios no deseados en los alimentos durante el tiempo que          estén almacenados en el congelador
- Fijación del color verde en determinadas hortalizas
- Reducción del número de microorganismos
- Habilitación del empacado y/o envasado de hortalizas
- Desalojamiento del aire atrapado en los tejidos vegetales

   La operación del blanqueo reduce la carga microbiana en un 99% y es muy útil su aplicación en aquellos alimentos que se van a mantener en temperaturas de congelación.

ALMIDÓN Y OTROS POLISACÁRIDOS

   El almidón es el principal polisacárido no asociado a la pared celular, que es un polímero lineal o ramificado de la D-glucosa se encuentra en los plástidos intracelulares su forma, tamaño y propiedad varia según el vegetal de donde viene., proporciona la mayor cantidad de calorías de la dieta humana y a veces no está o tiene muy baja concentración en las frutas maduras o algunas verduras.

  Otros polisacáridos presente en los vegetales comestibles son la alfa-D-1,4-glucopiranosa del maíz dulce, los beta-glucanos del mango, los fructanos compuestos por d-fructosa,esta los semejantes a las hemicelulosas como los corragenos, goma arábiga, goma de garrofín y la goma de tragacanto muy usadas a nivel industrial como aditivos.

COMPONENTES DE LA MEMBRANA CELULAR DE LOS VEGETALES

   Esta membrana generalmente esta compuesta de celulosa, que es la sustancia más abundante de la biosfera, es muy insoluble y al hombre se le hace imposible digerirla. La hemicelulosa es un grupo heterogéneo de polisacáridos constituido por hexosas y pentosas, estos polímeros se clasifican por el radical azucarado mayoritario conocidos como xilanos, arabinogalactanos, glucomananos entre otros. La pectina esta constituida por por los radicales del ácido galacturónico pero también contiene azucares no urónicos como la ramnosa, arabinosa y xilosa unidas covalentemente a la misma. Lignina  es un polímero tridimensional compuesto de fenil-propano(como la vainillina) y proporciona resistencia y rigidez a la pared celular. Las membranas de los vegetales constituyen la mayoría de la fibra dietética. 

ALIMENTO "ESTROPEADO"

 

   Un alimento recibe esta calificación cuando tiene algún tipo de deterioro o descomposición y su aspecto es poco agradable, cuando un alimento no es comestible por razones sanitarias ya no puede denominarse como estropeado. Se dice que esta estropeado si a la vista se nota el crecimiento de microorganismos, insectos, perdida de textura por acción enzimática, reacciones químicas no enzimáticas(propias del alimento) y cambios físicos causados por quemaduras, presión, desecación, congelación entre otros.

ALTERACIÓN DE PRODUCTOS PANADEROS

   Los panes fabricados a nivel comercial y manipulado correctamente, deben tener menos porcentaje de agua para evitar el crecimiento de algunos microorganismos a excepción de los mohos como el Rhizopus stolonifer, al que con frecuencia se le denomina "moho del pan", Neurospora suophila conocido como "moho rojo del pan", un pan fabricado con baja humedad debería retardar el crecimiento de los mohos pero si el pan se envuelve todavía caliente los mohos aparecen. 

  Una alta concentración de azúcar, limita la disponibilidad de agua, por eso el pan dulce tiene una vida útil superior,el enmohecimiento es lo más común en este tipo de panes, su endurecimiento es producto de un crecimiento prologado de los mismos.

¿CUANDO UN ALIMENTO ES APTO PARA CONSUMIRLO?

  

   Según Thom y Hunter (1924) "un producto puede ingerirse cuando una persona con buen criterio, a la vista del mismo y conociendo la forma en que se ha producido, está dispuesta a comerlo,y,por lo contrario,el producto está alterado cuando dicha persona lo rechaza como alimento".

CARBOHIDRATOS EN VEGETALES

   Los carbohidratos representan el 75% del residuo seco de las plantas y forman parte de la pared celular e intracelular, hay vegetales que contiene muy poco como es el caso de las nueces que tiene menos de 3% y hasta un 60% como es el caso de los cereales. Los carbohidratos no solo lo constituyen los monosacáridos y los polisacáridos, hay que tomar en cuenta también a las pectinas y las ligninas.

AGUA EN VEGETALES

  

  Los vegetales tienen un contenido acuoso correspondiente a la turgencia de sus células, la presión interna alcanza hasta 9 atmósferas que es generada por la presión osmótica y es compensada por la tensión de la membrana celular. El contenido de agua en un vegetal depende mucho de sus características físico-químicas, las plantas más jugosas están en el orden de 70-90% de su peso y las menos jugosas o secas en un 20%, la perdida de agua genera el marchitado ademas de cambiar fisiológicamente al vegetal generando en el mismo aspectos deseables o indeseables de acuerdo al uso que se le va dar.