PRODUCCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO EN LA MASA DE PAN

   La producción de dióxido de carbono en la masa disminuye luego de transcurrir unos 90 minutos de fermentación (usando un 2% de levadura), esto se debe al agotamiento de los azúcares, a los 120 minutos de fermentación es posible cuantificar un 1% de maltosa en la masa siempre y cuando la harina tenga un poder amilásico normal, pero si la masa es enriquecida con harina de malta este porcentaje aumentaría considerablemente e igual pasaría si contiene trigo germinado. En la actualidad es muy difícil contar con levaduras que fermenten de manera simulténea la glucosa y la maltosa.

 

DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS

 

   Es un proceso que va desde la ingesta de las proteínas hasta la llegada de los aminoácidos a la circulación sistémica y podemos dividirla en cuatro etapas:

   1- La digestión de la proteína de la dieta diaria.

   2- Absorción y transporte de los aminoácidos y oligopéptidos desde el lumen intestinal hasta el hígado.

   3- Metabolismo de los aminoácidos en el hígado y su integración al torrente sanguíneo.

   4- Contribución de otros tejidos en la circulación sistémica. 

AGUARDIENTE

   Es una de las bebidas destiladas más conocidas, aparecen con la creación y puesta en funcionamiento del alambique los primeros alcoholes obtenidos son el aguardiente, que en la antigüedad tenia uso medicinales. La  elaboración de aguardientes naturales en sus inicios, comenzó utilizando bebidas fermentadas ya en existencia como el vino, cerveza, sidra entre otras, después se empezó a obtener utilizando sustancias vegetales azucaradas como la caña de azúcar, melaza, pulpas de vinificación  y todas las que se conocen en la actualidad. El aguardiente debe sufrir maduración desde su destilación hasta el consumo en unos barriles o toneles de madera, garrafas de vidrio o cubas según se desee el aroma y sabor del producto final.

LIPOPROTEÍNAS

   La insolubilidad de los lípidos(grasas) en agua los obliga a asociarse a las proteínas para poder transportarse por el torrente sanguíneo, esto trae como consecuencia que los trigliceridos, el colesterol y los fosfolípidos se unan a varias proteínas que son solubles en agua conocidas como lipoproteínas que son el vehículo de estos lípidos por la sangre. 

AGENTES QUÍMICOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS

   El uso de agentes químicos para retrasar o impedir la alteración de los alimentos viene del hecho que tales compuestos dan muy buenos resultados en el tratamiento de enfermedades en personas, animales y plantas. No con esto quiero decir que todos estos compuestos deban ser utilizados para la conservación de alimentos porque podrían ser ineficaces o excesivamente tóxicos. Con excepción de algunos antibióticos ninguno de los conservadores de alimentos actuales son usados como quimioterapéuticos en personas y animales.

CAROTENOIDES

   Son un grupo de compuestos principalmente liposolubles responsables de la mayoría de los colores rojo y amarillo en vegetales y animales, por lo tanto en la naturaleza existe se producen unas 100.000.000 toneladas por año. El principal carotenoide es el presente en las algas marinas (fucoxantina) y los de las hojas verdes (luteína, violaxantina y neoxantina), en menor cantidad tenemos beta caroteno y zeaxantina. También tenemos otros pigmentos como el licopeno de los tomates, capsantina en los pimentones rojos y la bixina del onoto. 

COLOR VERDE EN LA CARNE

   Estos microorganismo liberan peróxidos que atacan los pigmentos de la carne y les da esta coloración verde:

   Brochothrix thermosphacta, es un pequeño bastón gram positivo, se desarrolla en pH de 5,5 a 8,5, resiste la sal, libera acetoína y ácido isobutírico.

   Lactobacillus viridescens aerotolerante, catalasa negativo y producen color verde por los peróxidos que libera. 

  Leuconostoc, es heterofermentativo en ocasiones produce dextranos y da un sabor picante.

    

AVITAMINOSIS D

   Las principales fuentes de vitamina D en el hombre son los alimentos como la leche e hígado de pescado además de la reacción fotoquímica de la piel por la acción solar, alimentos como la leche y la mantequilla deben enriquecerse artificialmente con esta vitamina. La hipocalcemia y la hipofosfatemia causada por la avitaminosis D genera enfermedades como el raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.

DEFICIENCIA DE CARNITINA

   Si el contenido de carnitina en los músculos es excesivamente bajo se manifiesta una reducida tolerancia al ejercicio y las extremidades están débiles. También aparecen vacuolas de grasa en el músculo que son una forma de manifestación de acúmulo de triglicéridos, la carnitina ayuda a transferir los ácidos grasos al interior de las mitocondrias para su oxidación por la acil-carnitina transferasa.

HIPERGLICEMIA

   La hiperglicemia o hiperglucemia se produce por una utilización disminuida de glucosa en varios tejidos sobre todo en el musculo, el tejido adiposo y por un incremento de su producción hepática, un alto nivel de glucosa en sangre satura los riñones por lo que se elimina por la orina produciendo deshidratación. 

MOLIENDA

   Este tratamiento mecánico produce un polvo de partículas muy pequeñas y una amplia área superficial que favorecen la absorción del agua y la grasa, alta solubilidad y propiedades espumantes. Estos tratamientos mecánicos juegan un papel muy importante en los procesos de texturización como es el caso de la formación de la masa, el hilado y la cocción-extrusión.

ANTRACNOSIS

Es una enfermedad de las plantas que se caracteriza por la aparición de manchas o motas en las hojas, en las frutas y en la vainas de las semillas. Es causado por Colletotrichum coccodes, su propagación es mayor en tiempos calurosos y húmedos, los más afectados son los pepinos, patilla, auyama, calabacín, tomates y pimentones. 

SOYOGURT

   En los países orientales se consumen leches fermentadas de soya como es el caso de soyogurt, este tipo de leche es un medio ideal para las bacterias lácticas, los quesos de soya no son tan fáciles de comercializar por su sabor amargo, los aromas de la harina de soya desaparecen luego de la fermentación láctica, el soyogurt se fermenta con Lactobacillus acidophilus y se incuban a 37ºC durante 24 horas, lo interesante de la fermentación láctica es el buen desarrollo de aminoácidos libres sobre todo de la lisina, histidina y fenilalanina.