La producción de dióxido de carbono en la masa disminuye luego de transcurrir unos 90 minutos de fermentación (usando un 2% de levadura), esto se debe al agotamiento de los azúcares, a los 120 minutos de fermentación es posible cuantificar un 1% de maltosa en la masa siempre y cuando la harina tenga un poder amilásico normal, pero si la masa es enriquecida con harina de malta este porcentaje aumentaría considerablemente e igual pasaría si contiene trigo germinado. En la actualidad es muy difícil contar con levaduras que fermenten de manera simulténea la glucosa y la maltosa.
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