ACEITES ESENCIALES

  Son sustancias odoríferas que se encuentran en casi todos los vegetales, existe una gran cantidad y se pueden extraer u obtener de distintas partes de un mismo vegetal:

• de las raíces: el orozus (palo dulce) y  cardamomo 
• del tallo: trementina; de las flores: aceite de azahar, aceite de rosas y jazmín 
• de las hojas: menta, aceite eucalipto y aceite de geranio 
• de los frutos: aceite de limón o de naranja, esencia de uvas y de fresas entre muchas otras.

LAS SALCHICHAS

    La composición química y aportes nutricionales de los productos cárnicos son muy variables, ya que dependen de múltiples factores como el lugar o establecimiento donde se elaboran, si es artesanal o industrial, grado de calidad buscado, mercado a quien va dirigido entre otros.

  Para tener una idea de la variedad que hay de estos productos tan difundidos en carnicerías  charcuterías y supermercados, expongo el siguiente ejemplo: salchichas tipo Viena hay unas 17 variedades, de las Frankfurt hay 3, de las tipo cóctel unas 8 variedades y las usadas en los perros calientes o hot dog mínimo 3 variedades, esto se torna más complejo si las salchichas son de pavo, pollo o de otro origen cárnico. 

PUNTO DE COCCIÓN DEL PESCADO

   Al cocinar el pescado no se busca suavizar su carne, ya que sus fibras musculares crudas no son duras, una vez que el calor a coagulado las proteínas de las fibras musculares de manera que la carne se puede separar sola, el pescado esta cocido.

  Otro indicador de que el pescado esta cocido es la pérdida de la translucidez de la carne y un cocimiento adicional endurece el músculo.

OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS

   La oxidación de los lípidos es una de las causas principales del deterioro de los alimentos, algo que en la industria de alimentos es de mucha importancia desde el punto de vista sanitario y económico.  La oxidación produce olores y sabores muy desagradables, conocidos como alimentaos rancios que los hace inaceptables para el consumidor ademas de reducir la vida útil del alimento afectado. 

  Hay que tener mucho cuidado con la oxidación ya que aparte de disminuir la calidad también puede producir intoxicaciones alimentarias.

LECHE

   En 1909 fue definida así: " la leche es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Debe ser recogida apropiadamente y no contener calostro" por el congreso internacional de represión de fraudes.

   La leche es un alimento casi completo, importantísimo en la alimentación de hombres y mamíferos jóvenes. Contiene proteínas  glúcidos, lípidos  sales minerales y vitaminas necesarias para el desarrollo así como para la multiplicación celular, incluso los microorganismo presentes en la leche tiene el sustrato ideal para crecer, si viéramos la leche en el sentido ecológico podríamos afirmar que es un ecosistema.

PRO-OXIDANTES

    Los antioxidantes que son agentes de reducción también pueden actuar como prooxidantes, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes como el peróxido de hidrógeno pero también puede reducir iones metales que pueden generar radicales libres.

    Lo importante de esta actividad que realizan los antioxidantes como prooxidantes en la salud es un tema de investigación y desarrollo para los alimentos por venir, la ciencia de los alimentos mantiene gran atención ademas de la vitamina C en la vitamina E y polifenoles antioxidantes. 

PASO DE COLÁGENO A GELATINA

   El calor causa un efecto de retracción en las fibrillas del colágeno encogiéndolas a un tercio de su tamaño original, cuando el efecto térmico lograr alcanzar el punto de fusión  algunos enlaces intermoleculares y otros  intramoleculares se hidrolizan además de unos pocos enlaces péptidos  todo esto da como resultado la conversión de la estructura de triple hélice típica del colágeno a una formas más amorfa, conocida como gelatina.

  Durante el cocinado normal se produce la conversión del colágeno en gelatina, esto explica la sustancia gelatinosa que a veces se observa en la carne después calentarla y enfriarla. 

EL AIRE COMO LEUDANTE

  Cuando se trabaja en la mezcla de productos horneados o amasando se incorporan burbujas de aire, es casi imposible el evitar que ciertas burbujas queden atrapadas, cosa que es muy favorable debido a que el aire es un leudante muy especial para los productos horneados, las burbujas de aire son esenciales para que el vapor funcione como leudante.

   Incorporar aire a la clara de huevo es otra manera de incorporar aire en las mezclas con funciones leudantes (junto al vapor) en alimentos. 

FINAL DEL HORNEADO

   El punto final en el horneado del pan, es aquel cuando la temperatura en el interior del pan es igual o muy próxima a la del agua hervida, la evaporación del agua en la superficie del pan lo mantiene frío durante la primera etapa del horneado, una vez que se seca la superficie empieza a elevarse la temperatura, este calor forma un complejo de azúcares y proteínas que causan el oscurecimiento de la corteza, aunque el tostamiento no es siempre un criterio para determinar el punto final también puede pasar que una hogaza de pan suene hueca al golpearse con el dedo sin haber llegado al punto culminante, así que hay varias condiciones para determinar este punto ya que influye el tipo de horno, condiciones climáticas entre otras, la experiencia del panadero es el mejor criterio a seguir por encima de muchas explicaciones físico-químicas.

   Les deseo lo mejor el próximo año, me despido del 2012 con esta ultima publicación, abrazos. 

FRAGILIDAD DEL ALIMENTO

   La fragilidad es un aspecto de los que conforman la textura de los alimentos, las células ofrecen una resistencia moderada a la fractura cuando los dientes ejercen presión. 

   Una buena calidad en la textura de una manzana se determina por si la fruta esta crujiente que a su vez nos indica que tiene una cantidad ideal de agua, en el caso de la zanahoria nos pasa igual si esta crujiente la zanahoria esta en su mejor momento, las galletas también pueden ser crujientes pero a diferencia a lo anterior la falta de agua es quien le otorga esta característica, ya que una galleta húmeda no es crujiente. 

   Esta característica la evaluamos primeramente por la acústica.

 

FERMENTACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

   Este tipo de fermentación se lleva a cabo por los microorganismos presentes en la harina, se compone por levaduras y bacterias, lácticas principalmente, la modernización de las tecnologías de panificación han reducido al mínimo la acción de la flora bacteriana por la utilización en forma masiva de levadura industrial que anula por completo el desarrollo de esta flora.

   La flora de las masas fermentadas se logra agregándole agua a la harina de trigo y un poco de extracto de malta o melaza, mantener esta mezcla a una temperatura de 20 a 25 grados centígrados, así de simple. 

LENTEJAS

 

   Es uno de los alimentos más antiguos,nativo del medio oriente y son ricas en proteínas así como  en carbohidratos, sodio, potasio, magnesio, hierro; vitaminas A y del complejo B, sus brotes son una fuente de ácido fólico y vitamina C. 

   Pueden ser de color rojo, negras, amarillas y verdes, algunas variedades tienen un sabor dulce, a nivel industrial se muele para obtener harina y ser mezclada con otros cereales en la fabricación del pan, siendo un a fuente alternativa de almidón.

ATMÓSFERA CONTROLADA

   La atmósfera controlada se usa en el almacenamiento de alimentos, en el que la proporción de oxígeno o de anhídrido carbónico se ha modificado, para controlarse con una precisión de más o menos del uno por ciento. 

   Su utilización es producto de los trabajos de Kidd y West quienes comprobaron que ciertas variedades de manzanas se mantenían mejor en una atmósfera cuya concentración de oxígeno no era inferior a la normal, pero en cambio era superior la de anhídrido carbónico.

AMASAR

   Consiste en un estiramiento y doblamiento suave de la masa hidratada, el objeto es mover las fibrillas unas a otras y alinearlas de manera que unan en puntos estratégicos para formar el gluten, una pasta amasada correctamente es elástica y firme, no solamente extensible, cualidades fundamentales para lograr panes de excelente calidad

ESPECIAS PUNGENTES

  Son sustancias que provocan sensaciones de calor excesivo, irritación y sensación de aguijones en la lengua, estas sensaciones se les conoce como pungencia.

   Hay sustancias pungentes volátiles como el clavo, canela y la pimienta gorda (guayabita), el calor les baja su potencia debido a su volatilidad. Las no volátiles son los chiles, jengibre y la pimienta, resisten muy bien el efecto del calor y hasta les ayuda a potenciar sus efectos.

   

LOS FERMENTOS LÁCTICOS

   Son cultivos puros en proporciones definidas (en bacterias lácticas diferentes) y se desarrollan en la leche así como en el queso asegurando el descenso del pH por transformación de la lactosa en ácido láctico o en ácido acético y etanol, esta acificación es un factor determinante en la coagulación de la leche y para la sinéresis de las cuajadas.

 Los fermentos lácticos aportan características organolépticas en los quesos liberando las enzimas encargadas de madurar las cuajadas.

HOJALDRE

   El hojaldre es el producto de una mezcla de solo cuatro ingredientes: harina, manteca, sal y agua. Una de sus características más resaltantes es su suavidad, cuando ha sido bien elaborado se corta con mucha facilidad, al punto que hasta un tenedor debería cortarlo, otra característica determinante es que al morderlo se debe desintegrar en la boca, no desmoronarse. 

   Un hojaldre de alta calidad tiene consistencia de hojas, que en realidad son las capas de gluten que se han levantado formando ampollas debido al vapor que se forma al hornearlo, si las capas son gruesas y casi no hay ampollas el hojaldre estará duro y si las capas son delgadas con ampollas numerosas, estará suave y hojaldradado.

   

ALTERACIÓN "HUESO HEDIONDO"

   Esta alteración se localiza en la masa muscular profunda de los miembros posteriores de las canales con gran contenido graso y se relaciona directamente con la presencia de Clostridium o por el Bacillus megatherium.

    Es determinante un buen control de temperatura para evitar el hueso hediondo en los bovinos, una refrigeración rápida impide fácilmente su aparición  pero si una canal se mantiene a  22 grados centígrados durante 24 horas está en las condiciones ideales para sufrir de esta alteración. 

EL MACIS Y LA NUEZ MOSCADA

   Ambos se encuentran dentro del fruto del árbol Myristica fragans, una vez que el fruto está maduro, se abre y la semilla queda a la vista que se encuentra recubierta por una cáscara recubierta de un tejido rojizo denominado macis. La semilla debajo del tejido y la cáscara la conocemos como nuez moscada.

  Tanto la nuez moscada como el macis deben su maravilloso aroma a numeroso componentes entre ellos la miristicina y variados monoterpenos, es recomendable no comprarla molida ya que pierde rápidamente su sabor.

CARNE

   Carne es el término que se le da a las partes comestibles de los animales ( reses, cerdos y ovejas) usados como alimento, la mejor carne es la que proviene de animales jóvenes  conocidos como novillos y si proviene de hembras jóvenes se les llama novillas, si es carne de ternera es que proviene de un animal que no alcanzo su madurez. La carne de cochino no tiene diferencia ni por edad ni sexo del cerdo.

USO DE EPÓXIDOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

   La mayoría de las sustancias antimicrobianas en los alimentos tienen un efecto más inhibidor que letal, hay excepciones con los óxidos de etileno y propileno.

   Los epóxidos son ésteres cíclicos reactivos que destruyen todas las formas de microorganismo, incluyendo esporas y virus, es decir, son esterilizantes químicos usados en alimentos de baja humedad y en los materiales de envasado aséptico, para lograr el contacto directo con los microorganismo son utilizados en estado de vapor; después de una exposición adecuada,  el epóxido residual no reaccionante se elimina por medio de una corriente de aire

Receta: Chimichurri de Aguacate

   Una versión de chimichurri con aguacate añadido para darle cremosidad, muy sencilla y rápida solo debes agregar los ingredientes que están a continuación y dejar reposar en un recipiente de vidrio tapado por unas 12 a 24 horas antes de utilizarlo, en lo personal me gusta que quede saladito.


    Ingredientes:
   2 tazas de aceite vegetal o de oliva, 2 tazas de vinagre, una cabeza de ajo picadito, una cucharadita de sal marina, 4 a 5 ajíes picaditos, dos cucharaditas de orégano seco, un poco de pimienta al gusto, un poco de cilantro picadito, un puñado de perejil picadito, dos hojas de laurel y una taza de aguacate picado en cubitos.

LECHE EVAPORADA

   Esta leche se obtiene por eliminación parcial del agua de la leche entera (60 por ciento), mediante vacío, hasta obtener una determinada concentración de sólidos no grasos y grasa butírica, puede estar estandarizada o no, se homogeneiza y antes de ser estilizada se le añade musgo de Irlanda, que es un goma vegetal encargada de estabilizar las caseínas.

   Su sabor y color característico son debido a la reacción de las proteínas y la lactosa con la temperatura de esterilización, esta leche no produce crema y una vez abierto el recipiente debe refrigerarse tal como se hace con la leche fresca.

ASTRINGENCIA

   Es un fenómeno completamente relacionado con el sabor, en la boca, se percibe como una sensación seca acompañada con un fuerte encogimiento del tejido oral, esta ligada a los taninos o polifenoles con proteínas en la saliva para la formación de agregados o precipitados.

  Comúnmente se confunde la astringencia con la sensación amarga porque muchos individuos no comprenden claramente su naturaleza y ademas los polifenoles producen ambas sensaciones de astringencia y amargor.

Mi Receta: Pan en Molde de Afrecho y Avena

   Saludos a todos, espero que al hacer esta receta disfruten este delicioso pan.

   Ingredientes:
   500 gr de harina de trigo(preferiblemente panadera)
   300 ml de agua tibia
   1/2 taza de afrecho
   1/2 taza de avena en hojuelas
   2 cucharadas de miel de abejas
   2 cucharaditas de levadura instantánea
   3 cucharadas de aceite de oliva
   1 cucharadita de sal
 

   Preparación:
 

   En un bol agregar el agua tibia, la miel, levadura, avena y afrecho, integrar todos los ingrediente con ayuda una cuchara de palo o un paleta, dejarlos allí por unos 15 minutos para que se active la levadura.

   Una vez transcurrido el tiempo incorporar el aceite y la harina e iniciar a amasar, trabajar la masa con movimientos envolventes hasta que la masa se separe de la superficie de amasado, durante este proceso puedes necesitar un poco de harina para facilitar el trabajo, cuando ya la masa este en su punto se debe tapar con un paño de cocina y dejar en reposo por 30 minutos.

   Ya reposada la masa, cortar en dos o tres partes iguales. depende del tamaño del molde que se vaya a utilizar en cual debe estar engrasado, colocar la masa en el molde y dejar crecer hasta que duplique su tamaño, dependiendo de las condiciones pueden pasar de unas dos horas, cuando ya tenga el tamaño calentar el horno a 200 grados centígrados,  pintar la masa con huevo, esparcirla con avena en hojuelas y hacerle unos cortes con una hojilla.

   Hornear por aproximadamente 35 a 45 minutos, dejarlo dorar al gusto, retirar del horno y desmoldar, dejar que se refresque sobre una rejilla y luego a disfrutarlo.