Uno Gourmet... Gastronomía 2.0: UnoGourmet Magazine: Primera Edición

Uno Gourmet... Gastronomía 2.0: UnoGourmet Magazine: Primera Edición

NATTO

   

   El natto es un alimento fermentado que, como la paella que se sirve en los restaurantes en Valencia, se consume con arroz y sirve de aromatizante en carnes cocidas,vegetales y pescado, existen tres tipos de natto: el Itohiki-natto(pegajoso) que se obtiene mediante la fermentación por Bacillus natto de los granos de soya cocidos, Yukiwari-natto se prepara mezclando Itohiki-natto con koji de arroz y sal madurándolo por dos meses aproximadamente y Hama-natto se prepara utilizando Aspergillus oryzae y su producción es muy limitada. 

   La preparación del Itohiki-natto consiste en seleccionar los granos de soya más pequeños y de color blanco o amarillo,tras la maceración y cocción al vapor se enfrían los granos hasta unos 40 a 45ºC y se inoculan con una suspensión de esporas de Bacillus natto que es una variedad del Bacillus subtilis, los granos sembrados se empaquetan en porciones de 50 a 100 gramos y se llevan a las cámaras de fermentación durante 18 a 20 horas a temperaturas de 40 a 42 ºC y una humedad relativa del 85%, luego de 8 horas de incubación los granos toman un color blanquecino. La maduración del natto debe realizarse en cámaras refrigeradas durante 48 horas y a temperaturas de 0-5ºC, es muy importante que se mantenga por debajo de los 10ºC para evitar el crecimiento de bacterias indeseables.

   El natto tiene un alto valor nutritivo,es muy digestivo y una cantidad apreciable de riboflavina.

QUESOS DE PASTA AZUL

   

Los quesos que desarrollan en su interior Penicillium roquefortii pertenecen a este grupo,tienen una materia grasa superior al 45% y de 50 a 58 % de extracto seco. La siembra se realiza con estreptococos mesófilos y Leuconostoc aproximadamente al 1% y una suspensión de esporas de Penicillium roquefortii, el aporte de los estreptococos y los lactobacilos(son bacterias termófilas) es acidificación y actividad proteolítica. El tiempo de coagulación está entre 60 y 90 minutos, después de cortar la cuajada se debe agitar unos 20 minutos y desuerar, el pH debe encontrarse en un rango de 4,8 a 6 , el salado en la masa es de un 2%. La maduración tiene un tiempo de 3 a 6 meses a una temperatura de 7 a 12 ºC aproximadamente durante este tiempo debe voltearse, debe agujerarse la pasta para que penetre el aire ya que el Penicillium es aerobio, la apertura de la pasta favorece el crecimiento del Leuconostoc, con el paso del tiempo en las fisuras se desarrollan hifas de penicillium.

   en su metabolismo estos mohos oxidan el ácido acético, hidrolizan parcialmente los lípidos,sintetizan numerosos compuestos aromáticos(metil-cetonas) y solubilizan la caseína

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

 

 Esta fermentación consiste en la transformación del ácido L-málico en ácido L-láctico + gas carbónico, este proceso de descarboxilización conlleva a la desadificación del vino y permite la disminución de la acidez málica que es muy inestable y le da al vino un verdor indeseable,esta degradación es llevada a cabo por la acción de las bacterias lácticas anaerobias, aparte de la desadificación este proceso le confiere al vino una estabilidad biológica mayor en la presencia de una cantidad débil de anhídrido sulfuroso. 

   En todos los vino no se busca esta fermentación, su uso está en función de diferentes factores como la variedad de la uva, región del cultivo,las técnicas y objetivos buscados por el vinicultor; no se aplica siempre a los blancos para permitirles conservar sus características de frescura.Cuando no se desea esta fermentación se deben tomar varias precauciones evitando su desarrollo en la botella y no vuelva los vinos ligeramente gaseosos.

TOFU

Es un derivado de la soya,el más antiguo por cierto,la "leche de soya" o tonyu se utiliza como leche aunque su composición es diferente a la leche. Los granos se ponen a macerar en agua(previamente picados y cocidos), luego se separa el líquido y para conservarlo se cuaja con sales de mar o nigari(cloruro de magnesio), esta cuajada es la que llamamos Tofu.

   Es utilizado en distintas preparaciones como son las morcillas blancas, salchichas,helados,pasteles salados y embutidos de pescado, el tofu puede aumentar el contenido proteíco sin elevar las calorías.

   Comúnmente el tofu se transforma por acción de el moho Actinomucor elegans en el "Queso de Soya", cuyo aspecto y textura recuerdan a los quesos europeos.

DESARROLLO ANAEROBIO DE LAS LEVADURAS(MASA DE PAN)

  

   La Saccharomyces cerevisiae dirige su metabolismo en función de la presión parcial del oxígeno del medio en el que se desarrolla, la masa de pan contiene unos 600 ml de agua por cada kilogramo de harina, se considera que todo el oxígeno presente esta solubilizado en el agua después del amasado y se ha saturado de oxígeno.

   El oxígeno se solubiliza en el agua en una relación de 8mg por litro en condiciones normales(25ºC), por otra parte aportamos a la masa un 2% de levadura o lo que es lo mismo 20g de levadura húmeda y 7g si hablamos de materia seca, la velocidad de la respiración de las levaduras en aerobiosis es de unos 2.000 mg/h, esto quiere decir que el oxígeno incorporado a la masa es consumido en unos 15 segundos, por lo tanto la transferencia de oxigeno en la masa es casi nula y la fermentación se lleva en completa ausencia de oxígeno o anaerobiosis durante casi la totalidad del período de hinchamiento.

Penicillium roqueforti

El Penicillium roqueforti Thom, es un moho verde que se utiliza desde hace muchos años para la fabricación del más que famoso y delicioso queso, Roquefort, y de otros quesos llamados de pasta azul. Este moho es muy particular en la tolerancia de las atmósferas pobres de oxígeno, resiste pH en rangos de 3 a 10,5 y atmósferas ricas en alcohol lo estimulan aparte de soportar altas concentraciones de sal. El P. roqueforti se agrega a la leche antes del cuajado, algunos lo agregan al momento de moldeado, su crecimiento se hace visible de ocho a diez días después de la siembra aunque su maduración puede ser hasta de noventa días en cavas especialmente ventiladas, ocupa las venas y fisuras de queso dándole un aspecto de mármol. Su particular aroma de queso Roquefort es producto de los alcoholes secundarios que se originan de la oxidación de los ácidos grasos, estos mohos además de actuar sobre los lípidos también tiene enzimas proteolíticas que contribuyen a su maduración.

Arte Panadero

Es un arte-oficio que consiste en llevar a cabo y en las mejores condiciones procesos como el amasado, fermentación y cocción de la masa, de manera que ésta conserve su estanqueidad y elasticidad para producir un pan hermoso pero también sabroso.

   Los errores durante la elaboración del pan puede ser fatales para el producto final, una buena masa con ingredientes de calidad, con amasado insuficiente(mala estanqueidad) o excesivo amasado es un estos errores, así como fermentaciones muy cortas o muy largas. 

   El arte panadero produce una obra que no sólo debe ser apreciada por el sentido de la vista, sino también por el tacto, el olfato se activa ante el aroma de un buen pan, el gusto ante su exquisito sabor y el oído ante su crujiente melodía. 

  Desde distancias considerables el olfato detecta el aroma del pan, sobre todo del buen pan, ese que se realiza bajo las condiciones de higiene adecuadas, con ingredientes buenos, para que durante la fermentación los compuestos aromáticos y de ácidos orgánicos, despierten los sentidos de todo el que este cerca de esta obra de los artistas del pan. 

Preparación de Salsa de Soya

    

    1) Granos de soya                                                    2) Granos de trigo                                                                         

Remojo x 12 horas                                                     Tostado 180º

Cocción a presión x 1hora                                            Moler groseramente

Mezclar por partes iguales+ Inoculación Aspergillus oryzae 1%

Fermentación a 28ºC x 3 días

Se obtiene el Koji y se mezcla con  Agua salada al 23%(en una cuba)

Se forma la pasta de soya o Moromi y se inocula con cultivos puros de

Pedicoccus halophilus+Saccharomyces rouxii

Fermentar de 10 a 12 meses

Luego filtrar por prensado (prensa hidráulica)

y se obtienen

a) Pastel de shoyu (para animales)                                       b)Shoyu fresco o virgen

                                                                                           Decantación

                                                                                        (aceite+sedimento)

                                                                                   para obtener

                                                                                    Shoyu claro

                                                                                      Pasteurización y finalmente

                                                                                     Salsa de Soya 

                                                                                     (rica en aminoácidos)

VINAGRE

Vino y agrio, es el producto de la transformación de un vino en un producto agrio por acción de las bacterias acéticas, se denomina vinagre a todo producto obtenido mediante fermentación acética de soluciones alcohólicas o bebidas. Las bacterias acéticas apenas entran en contacto con el aire oxidan el etanol contenido y en las superficies de estos líquidos alcohólicos se forma una capa conocida como madre del vinagre, así que cuando hablamos de vinagre no es correcto decir fermentación acética, porque en realidad se trata de una oxidación, el contenido de ácido acético debe ser como mínimo 6%. La fabricación del vinagre es tan antigua como la del vino(hasta en la Biblia lo nombran) porque en realidad se trata de una enfermedad del vino.

Las preparaciones culinarias usando vinagre son muchas; conservación de legumbres,pescados, carnes, frutas,especies entre otras. El vinagre de alcohol es el más fabricado, los conocidos vinagres de estragón, de rosas y surar, es simplemente vinagre de alcohol al que se añaden el estragón, rosas... el vinagre de arroz muy producido en Asia es obtenido utilizando el almidón de arroz y la fermentación alcohólica. En otros países el vinagre es a partir de jugo de frutas fermentadas de toronja, dátiles, plátanos, mangos,limones, cocos y muchas otras frutas.

Pasteur demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol, la fabricación de este producto se perfecciona cada vez más, pero la bioconversión etanol-ácido acético requiere mucha atención por ser sumamente delicada, hay que poner a punto los fermentos para que permitan iniciar el proceso los más rápido posible, la selección de cepas productoras que logren la producción de grado más alto y de calidad organoléptica superior.

En futuras publicaciones profundizaré en las variedades del vinagre.

PRODUCTOS A PARTIR DE PESCADOS FERMENTADOS

Fermentar un producto de mar es una práctica muy antigua y se extiende mundialmente, el continente Europeo y Asiático son los mas destacados .

En la antigüedad, el garum era una salsa muy espesa, producto de la autólisis y fermentación de vísceras del pescado, sobre todo usaban las vísceras de caballa(macarela). Latecnica aplicada fue puesta a punto por los Romanos, y extendida por todo el imperio.

En Europa se encuentran varios productos de mar fermentados, sobre todo en Noruega y Suecia, se llaman titbits o gaffelbitars, elaborados a partir de arenques puestos en barriles con sal, azúcar y especias, se maduran durante unos 18 meses y finalmente se filetean., las bacterias son responsables del aroma caracteristico y tambien de su alteracion; los titbits se rechazan por el desprendimiento de CO_2, la calidad optima del producto corresponde depende de una fermentacion limitada. Los surstromings suecos y los rakefisk noruegos, tambien son elaborados a partir de arenques y de truchas evisceradas despues de salarlas por 24 horas en una salmuera, su periodo de fermetancion no supera las dos semanas. Estos productos tiene un fuerte olor, debido al desprendimiento de acido sulfurico y metilmercaptano.

En Asia se destacan las salsas, las más conocidas es el nuoc mam vietnamita, el nam-pla tailandes, el teuk trei camboyano y el patis filipino. Se pueden fabricar a partir de especies diversas tanto de mar como de agua dulce, podemos incluir crustáceos o moluscos, pescados de meñor tamaño son los idóneos.

El pescado entero se mezcla con 25% de sal y se lleva a las cubas, por efecto de la presión osmótica, gran parte del agua del pescado se extrae y un mosto queda en el fondo de las cubas, se retira una parte de la salmuera sobrenadante y el resto se deja fermentar espontáneamente por 90 dias. La salsa se madura en tinajas durante varios meses. El muoc man es una mezcla de la salsa de la primera fermentación y de las salsas de reciclaje, debe tener un contenido minimo de 25g de nitrógeno por litro. El producto final, muy saturado de sal, se conserva por muchos años.

Los procesos controlados de fermentación pueden revalorizar las especies no comerciales, prolongando su vida útil y es una solución interesante a la problemática actual que representa la transformación de los productos de pesca.

HUEVOS

Los huevos de las gallinas son utilizados casi en un 100% para el consumo humano, la magma es todo el contenido líquido y lo componen la yema y la clara que son excelentes fuentes de nutrientes. 58 gramos es el peso promedio de un huevo, constituidos por un 8-11 % de la cáscara, un 56-61% de la clara y un 27-32 % de la yema. La yema líquida de uso industrial o comercial contiene entre 15 a 20 % de clara debido a que parte de esta se adhiere a la membrana vitelina de la yema separada.

Los productos a partir del huevo se comercializan de varias formas, las más comunes son refrigerados, congelados y deshidratados. Todos estos productos deben ser pasteurizados para destruir la Salmonella presente. Los productos refrigerados y congelados se pasteurizan en un intercambiador de calor antes de su refrigeración o congelación. En el caso de la clara deshidratada, el producto líquido se pasteuriza antes de la deshidratación, la adición de Azúcar o Sal a la yema congelada es una practica común para prevenir la gelificación. La yema salada y congelada es muy utilizada para elaborar mayonesa y aderezos para ensaladas, mientras que congelada y azucarada se utiliza en la elaboración de productos de panadería y helados. La yema congelada sin añadir azúcar o sal se utiliza en las pastas y en alimentos infantiles. La clara, antes de deshidratarse, debe ser tratada con glucosa oxidasa para eliminar los azúcares para evitar el pardeamiento no enzimático, ayudando mantener su color característico.

FLAVOR

El termino flavor implica la percepcion en conjunto de todos los sentidos que participen(olfato, gusto, vista, tacto y sonido) al momento de consumir alimentos. Celulas especializadas de la cavidad nasal detectan trazas de sustancias olorosas volatiles, calculando hasta la ilimitadas variaciones de la intensidad y cualidad de los olores y flavores. En la lengua y parte posterior de la cavidad vocal se encuentran las papilas gustativas permiten sentir las sensaciones de dulzor, acidez, salado y amargor, sensaciones que constituyen el componente gustativo del flavor. El trigenimo neural contribuye a la deteccion de la sensacion picante, del frio o del atributo delicioso y tambien de otras sensaciones no muy comprendidas. Las sensaciones no quimicas(luz,sonido,tacto), influyen tambien en la percepcion de los sabores y olores y por ende en la aceptacion de los alimentos.

El conocimiento quimico del flavor se ha desarrrollado gracias al analisis mediante la utilizacion de los cromatografos de gases y de los espectografos de masas. Aunque las sustancias aromaticas tiene un alto rango de estructuras quimicas derivadas de los compuestos principales de los alimentos, su posibilidad de estimular los receptores del sabor o del olfato para generar un respuesta psicologica integral denominada flavor, tambien demuestra una vez mas que el mejor laboratorio que existe en el mundo es el cuerpo humano, por eso la tecnologuia nunca superara al hombre.

Leche y Queso

La leche es un excelente alimento para nosotros los mamíferos, de eso no hay duda, pero hay amigos diminutos que también reconocen su excelencia, por eso a los microorganismos les fascina la leche.

Es muy importante que se obtenga de vacas sanas, bien atendidas, bien alimentadas, relajadas y descansadas. En la etapa del ordeño que es cuando se recolecta debe existir un buen control de la higiene y es muy importante que este libre de calostro,para conservar la leche de la manera correcta ha de respetarse una serie de controles microbiológicos, higiénicos y sanitarios.

Conservar la leche ha sido un reto para el hombre y ha logrado varios métodos eficientes, como la acidificación que se inicio con jugo de limón, pero principalmente por la formación de ácido láctico por Streptococcus, Leuconostoc y Lactobacillus. Gracias a esto aparecieron el yogur,kefir, entre otros mencionados en articulos anteriores.

Los quesos a su vez so producto de estos métodos de conservación y se obtienen por coagulación,desuerado y acidificación de la cuajada. La coagulación y el desuerado tiene un grada de desecación que dificulta el crecimiento de los microorganismos;las bacterias lácticas al acidificar el sustrato crean un muro de protección contra el crecimiento bacteriano sobre todo de las proteolíticas(se encargan de la putrefacción). Después del desuerado, es una masa blanca e insípida, todo esto cambia durante la maduración que es la encargada de darle sus características organolépticas. La maduración es una solubilización de la caseína, acompañada de una hidrólisis parcial de los lípidos y de las proteínas. Tampoco todos los quesos son madurados, también hay los frescos, su única fermentación es de tipo láctica y el desuerado es muy lento, la denominación de bajo en sal, es aquel que se fabrica con leche de vaca coagulada enzimáticamente, de pasta homogénea, cerrada,con un contenido en sal del 2%,la materia grasa es de un 40%, en cuanto a su higiene a 30ºC las coliformes deben ser menores de 10/g, las coliformes fecales menos 1/g, Sthapylococcus aureus menos de 10/g y la Salmonella entre 0 a 25g.

ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS DE LA TOCINETA Y EL JAMON COCIDO

Estos productos cárnicos debido a los procesos a los cuales son sometidos(ahumado y salazón) tiene una relativa insensibilidad o resistencia al ataque de muchas bacterias.

La tocineta es alterada comúnmente por los mohos pertenecientes a los géneros Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicilium entre otros. Su baja actividad de agua y alto contenido de grasa crea las condiciones ideales para este tipo de alteración. En su superficie puede existir el crecimiento de bacterias como el Enterococcus, Lactobacillus y Micrococcus, todo esto puede variar en las diferentes condiciones de fabricación o del tipo de tocineta.

El jamón curado se altera de manera muy diferente al jamón fresco y al ahumado. Debido que las soluciones conservantes que se inyectan al interior de los jamones contiene azucares que son fermentadas por la flora bacteriana propia del jamón y a eso se le suman los microorganismos existentes en las soluciones conservantes antes mencionadas, un ejemplo puede ser los lactobacilos. Los azucares al fermentar producen agriados, los causantes de estos agriados son muchas bacterias pero entre tantas se pueden nombrar los géneros Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Micrococcus y Clostridium.

BEBIDAS LACTICAS ALCOHOLICAS

Las leches fermentadas en todas sus variedades tienen una larga historia que se remonta a mucho antes de que existieran documentos escritos al respecto, se cree que su origen es en Asia central,algunos de los productos tradicionales se comenzaron a fabricar industrialmente a principios del siglo XX basándose en las investigaciones microbiológicas, después de la segunda guerra mundial tuvo un auge la producción de yogurt, que es la leche fermentada de mayor consumo y más conocida a nivel mundial, la segunda mas conocida es el Kefir que es una leche fermentada ácido-alcohólica.

Tradicionalmente elaborada en el Cáucaso a partir de leches diferentes,es decir, leche de vaca,oveja y cabra; su fabricación se caracteriza por utilizar bacterias lácticas y las levaduras Candida Kefir y Saccharomyces cerevisiae.

En Asia central existen otras leches fermentadas ácido-alcohólicas, podemos mencionar el Kumis(países de la ex unión soviética) y el Airag(Mongolia),fabricado por ganaderos nómadas Turco-Mongoles a partir de la leche de Yegua, existe una leche similar que se elabora a partir de leche de Camella.

Estos productos son consumidos cotidianamente y en gran cantidad, son bebidas(líquidas) debido a sus características físico-químicas, pobres de caseína, su acidificación dan lugar a un coagulo finamente disperso y apenas, se siente en la boca.

Su valor nutricional en muy alto, estos productos fermentados se benefician de una protección ácida, muy útil cuando falta la higiene y es una buena solución para el difícil problema de intolerancia a lactosa y mejores de la flora intestinal.

EL GARI

Es un alimento muy original, se puede decir que viene del " saber hacer" de los pueblos, a base de tubérculos(yuca),una receta netamente empírica, utilizando técnicas de fermentación pasadas de generación en generación, usando ensayo y error hasta lograr la textura crujiente, aroma y sabor que hoy día se le conoce.

El proceso de elaboración consiste en recolectar la yuca(amarga), pelar,lavar,rallar, fermentar,prensar,fragmentar y secar hasta lograr una harina de gránulos variables(a veces debe ser cernida).

Las raíces son de suma importancia en los países en vías de desarrollo por su adaptabilidad a los climas y suelos,tanto así que son la principal fuente de calorías de aproximadamente 300 millones de personas, los tubérculos tienen ciertas características como su carácter altamente perecedero, siempre están activos y se deterioran desde el mismo momento que se cosechan, también tienen cierta toxicidad debido a la presencia de compuestos cianogénicos, esta toxicidad ha sido controlada mediante una serie de tratamientos tecnológicos "autoctonos".

Es muy importante que el gari sea completamente inocuo,excento de olores extraños, insectos vivos o muertos e impurezas de origen animal.

De origen africano, generalmente usan yuca amarga, la misma que utilizamos para nuestro casabe,esta variedad se comporta mejor ante los tratamientos tecnológicos , el carácter toxico de la yuca ha sido controlado mediante algunas técnicas tradicionales o procesos tecnológicos a nivel industrial,el proceso fermentativo es el más determinante porque es cuando se inactivan las enzimas y se bloquean los compuestos de tipo ciano en forma de cianhidrinas.

Existen dos tipos de gari, el blanco y el amarillo, que se prepara friendo el blanco en aceite de palma, en todas partes de África occidental el amarillo es más solicitado que el blanco y por lo tanto su precio es elevado.

El gari se combina de muchas maneras, con leche en polvo y trozos de coco se convierte en cereal para el desayuno, con agua caliente se hace mazamorras,sus costos de producción no son muy elevados y es una buena alternativa nutricional para el mundo entero.

LAS LEVADURAS

Las levaduras son hongos de mucho poder fermentativo y se conocen desde hace más de 4000 años. Estos microorganismos se dividen en decenas de géneros y cientos de especies.

Muchos procesos fermentativos dependen de las levaduras que van desde producir alimentos, bebidas hasta combustibles. La levadura también aporta nutrientes y aromas a los alimentos.

Como todo organismo viviente las levadura contienen ADN y por lo tanto cromosomas, la especie Saccharomyces tiene 17 grupo de genes y el numero de genes varia con la especie.Hablando de especies las mas utilizadas son Saccharomycescerevisiae(planificación,vinificación, cervecería, destilería), Candida utilis(agricultura,medicina,combustibles) y Kluyveromyces fragilis(levaduras alimento), aunque en la vinificación se usan muchas otras.

Muchas levaduras han sido mejoradas genéticamente haciendo mutaciones, pero con las técnicas mas recientes en ingenieria genética los avances han sido mayores aunque para nada fáciles, se busca mejorar su eficiencia constantemente, la clonación promete ser la más prometedora.

Las aplicaciones de las levaduras en la biorremediación es una de las nuevas promesas en la descontaminación del planeta, regresándose su condición original a un espacio contaminado, por ejemplo suelos de campos alterados por plaguicidas o hidrocarburos y hasta para metales pesados.

Las levaduras fermentan hasta los pensamientos del hombre,sus aplicaciones crecen y crecen para darnos un mundo mejor.