RECETA DE PASTA SECA

Saludos aquí mi receta de pasta seca, espero sea de su agrado:

   Ingredientes
1 kg de margarina
700 gr de azúcar
200 gr de leche en polvo completa
450 ml de agua fría
1,4 kg de harina leudante
Vainilla al gusto

  Preparación

   En una batidora colocar la margarina con el azúcar y batir hasta formar una pomada muy suave, seguido se agrega el gua fría con el resto de los ingredientes, seguir batiendo hasta lograr una mezcla homogénea.

  La mezcla se lleva a una manga repostera, usando una bandeja engrasada colocar las porciones de acuerdo al tamaño requerido, precalentar el horno a 190 °C, hornear por 20 a 25 min, retirar y dejan enfriar, buen provecho. 

   

EL TAMAÑO DE LOS HUEVOS

   Es normal conseguir huevos de diferentes tamaños y se clasifican en tamaño jumbo 78 grs aproximadamente, AAA de 67 a 77,9 gr, AA de 60 a 66,9 gr, A de 53 a 59,9 gr, B 46 a 52,9 gr y C de < 46 gr. Cuando una receta menciona un huevo se entiende que es de un tamaño mediano, es decir entre el A y el B, un huevo de tamaño mediano contiene un volumen de 30 mililitros de clara y 18 mililitros de yema, lo que le da un total de 48 mililitros para un huevo entero de tamaño mediano. 

COCINAR AL OJO

   Muchos cocineros bien experimentados y con gran talento hacen sus platos de primera clase sin la ayuda de utensilios de medición, estos cocineros han entrenado sus ojos para calcular las medidas por aproximación de manera que tenga la cantidad correcta y necesaria. Lograr esto no es fácil, requiere de práctica y perseverancia, la ventaja del uso de los utensilios de medición es que previenen errores y sirven de atajo para las preparaciones.

PASTEL DE CHIGÜIRE CON MASA DE HOJALDRE

   En este pastel es una mezcla del delicioso pisillo de chigüire envuelto en la rica masa de hojaldre.
 
   Ingredientes:

      250 gr de masa de hojaldre
      250 gr de pisillo de chigüire a temperatura ambiente
          1 huevo batido para pintar

   Preparación:

   La masa de hojaldre se debe estirar en forma de rectángulo sobre una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo, debe quedar aproximadamente de 1cm de grosor, luego de se corta en forma de cuadrados, deben salir 5 a 6 cuadrados, los borde de la masa se pintan con el huevo batido usando una brocha, en el centro colocar el pisillo con ayuda de una cuchara en el centro, la cantidad de relleno la dejo al gusto, luego se dobla una punta hacia su lado contrario se pinta y se lleva la punta contraria encima de esta, se coloca en una bandeja para hornear y se repite hasta completar todos los pasteles, calentar el horno a 180 °C, antes de hornear se pinta todo el pastel con el huevo y se lleva al horno hasta que queden dorados por aproximadamente 35 minutos, retirar del horno colocar en rejillas o en un plato limpio y están listos para comer y disfrutar.

RECETA: PAN ANDINO

PAN ANDINO

Día 1: Pipa

30     gramos de harina de fuerza
50     gramos de agua
10      gramos de azúcar
15     gramos de papelón rallado

   Se mezcla y se deja en reposo por 24 horas.



Día 2: La Masa

550     grs de harina
150     grs de agua
10      grs. de levadura seca instantánea
5        grs de  sal
2        huevos batido
15     grs de leche en polvo
30     grs de manteca
170   grs de azúcar
10      grs de papelón derretido o rallado
5      grs de miel
5      grs de esencia de vainilla
5      grs. de  mezcla de canela, clavo de olor y guayabita

Toda la pipa

Elaboración:

1.Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta que la  masa esté suave y elástica, y no pegajosa. Es una masa bien compacta y con tendencia a ser seca. Se deja reposar 30 minutos.

2. En una superficie enharinada, extender con el rodillo, doblar y volver a extender con el rodillo, realizar esta acción varias 24 veces.

3. Dividir la masa en dos, cada mitad en forma de bola, 10 min de reposo y dar forma alargada a los panes.

4. Colocar en la bandeja y cubrir ligeramente con un plástico para que tengan espacio para crecer. Dejar levar durante 12 horas a temperatura ambiente si está muy frio hay que dejarlo un poco más, pueden llegar a tardar hasta 16 horas.

Día 3: Horneado

1. Pre-calentar el horno a 180 °C.

2. Hacer algunos cortes decorativos a las hogazas de pan, con una hojilla.

3. Hornear durante 30 a 40 minutos aprox. hasta que el pan tenga un ligero color dorado.

4. Al sacarlos, untar un poco de mantequilla derretida y espolvorear con azúcar.

5. Dejar enfriar sobre una rejilla.

@pochove RECIPE: WHEAT BREAD AND PUMPKIN

@pochove RECIPE: WHEAT BREAD AND PUMPKIN

INGREDIENTS:

For the dough
170 gr. wheat flour
170 ml. water
2 g. yeast

For the mass of wheat and pumpkin
205 g of wheat flour
125gr. pumpkin puree
150 ml. water
12 gr. salt
4 gr. yeast

For pumpkin puree
250 g pumpkin (without seeds)
Steam cook until soft, place in a washcloth to drain
Remove the pulp and mash with no seasoning.

PREPARATION:

From the sourdough: Important is to prepare the dough 12 hours before preparing the dough
1. Dissolve yeast in water
Two. Mix wheat flour with water until smooth
Three. Ferment Cover with plastic wrap (leaving that air can pass) and let stand 12 hours.

Mass wheat and pumpkin
1. Dissolve yeast in warm water
Two. Mix all ingredients and the dough to a smooth paste
Three. Knead for 15 minutes stretching and bending
April. Fold the dough to expel air and then divide it into three pieces of equal weight
May. Leave the dough for 1 hour to hour and a half, covered with a damp cloth on the tray which to bake (and oiled)
June. Place in oven a bowl of hot water and preheat to 250 ° C. The steam is needed during the baking of bread as it leaves the crisp crust and adds color. Before baking must make cuts to the dough with a razor.
July. Bake at 240 ° C for 30-35 minutes. When browned, remove from oven.
August. Let cool and brush with melted butter.

Why I recommend this recipe?
The bright orange color of pumpkin is a sign that is loaded with antioxidants, beta-carotene and alpha-carotene.
Current research indicates that a diet rich in foods containing these antioxidants can reduce the risk of developing certain types of cancer and offers protection against heart disease and some degenerative aspects of aging. Maintains strong and healthy immune system and is an anti-inflammatory agent. It also prevents the accumulation of cholesterol in arterial walls, reducing the chances of stroke, and prevent cataracts.
The high amount of fiber present in a pumpkin, is good for the health of our gut.Containing Potassium is associated with decreased risk of hypertension. The presence of zinc improves bone density. Promotes the regeneration caused by pancreatic damage and increases the flow of blood insulin.
The pumpkin is the ideal food for pre-diabetic. A cup pumpkin puree, unseasoned contains 49 calories, 564 mg potassium, 853 micrograms of alpha-carotene, 5000 micrograms of beta carotene, lutein mcg 2400 12000 IU of vitamin A and 2.5 grams of fiber dietary.
A pumpkin and enjoy eating this delicious bread! 

PROTEÍNAS ESTRUCTURALES, CON ACTIVIDAD BIOLÓGICA Y ALIMENTARIAS

    Las proteínas estructurales se encuentran en los tejidos como músculos, huesos, piel, órganos internos, membranas celulares y orgánulos intracelulares, su funcionalidad está muy relacionada con la estructura fibrosa, las más destacadas son la queratina, colágeno, elastina entre otros.

   Las de actividad biológica cumplen funciones directas con todos los procesos biológicos, las proteínas más importantes de este grupo son las enzimas, las hormonas, las proteínas contráctiles, las proteínas transportadoras y las de almacenamiento.

  Las proteínas alimentarias no pertenecen a un grupo específico ya que aquí entran las estructurales y las de actividad biológica, cuando hablamos de proteínas alimentarias nos referimos a todas aquellas que son digestibles, no tóxicas, relativamente baratas y organolépticamente aceptables por todos los seres humanos. 

Fridgg • Receta de Torta Casera de Vainilla / Recipe Homemade Vanilla Cake

Fridgg • Receta de Torta Casera de Vainilla / Recipe Homemade Vanilla Cake

INDICADORES DE CALIDAD EN VERDURAS CRUDAS

    Las verduras deben verse brillantes, no presentar puntos de pudrición o tejidos muertos.

   Los tallos de los espárragos que últimamente están muy solicitados deben ser redondos, no arrugados y de puntas compactas. Los tallos de brócoli deben ser pequeños, hojas pequeñas y troncos cortos. El coliflor debe ser de un blanco perla y compacto. La cebolla debe tener cáscaras secas y delgadas. Las vainitas de estructura rígida y verde, no deberían estar a punto de abrirse. Las papas de tamaño simétrico y ojos poco profundos, los brotes en las papas son fuente de compuestos tóxicos. Las espinacas deben ser verde obscuras y brillantes. Los tomates de color rojo claro, brillantes, ligeramente curvos no angulares.

CHUCRUT

   La col fermentada es el resultado de la fermentación natural, debido a la flora láctica de repollo cortado en láminas y salado, la técnica actual es la misma del siglo XVII. El centro del repollo se debe liberar de hojas verdes y dañadas, se corta en tiras finas, se le añade la sal en una concentración de 2,5 % en relación al peso, esta mezcla se homogeneiza y se almacena, la fermentación se inicia muy rápido, se debe tapar con sal y deben quedar presionados para asegurar la anaerobiosis en la superficie.

HARINAS FUERTES Y DÉBILES

  Las harinas fuertes son aquellas que precisan largos tiempos de amasado y producen masas muy cohesivas, hay ciertas variedades de trigos que les dan estas características. En el caso de las débiles son menos eficaces y la red del gluten se desintegra sin el tiempo de amasado se excede, esto ocurre por el rompimiento de los enlaces disulfuro sobre todo en ausencia de aire.

SEMILLA DE GIRASOL

   Estas semillas se pueden conseguir con o sin tostar, así como con o sin sal, pueden ser comercializadas con la cáscara o sin ella, muy recomendables como aperitivo o merienda. Contiene entre 19 a 28% de proteínas, 9 a 18% de carbohidratos, importante contenido de vitamina E, minerales como potasio, fósforo, magnesio y calcio. De esta semilla se extrae un aceite de gran consumo.

EL CENTENO

  Como todos los cereales es rico en contenido de almidón, su germen contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite, la semilla esta envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, que es un componente fundamental de la fibra dietética.

   El pan de centeno debido a su contenido de fibra lo hace muy adecuado como complemento nutritivo en dietas que requieran un alto contenido de la misma ya que favorece el tránsito intestinal, recomendado para los diabéticos porque retrasa la absorción de los azúcares en el intestino.

VALOR NUTRITIVO EN ALIMENTOS PROCESADOS

   Los efectos producidos sobre las proteínas de los alimentos ya sea por procesamientos industriales o tratamientos culinarios son objeto de atención, la preparación industrial ofrece la ventaja que disminuye las pérdidas por deterioro y permite disponer de grandes cantidades alimentos fuera de su temporada, además en formas auto sustentables, nutritivos y sanitariamente libre de problemas, hay la creencia que son bajos en nutrientes pero cuando se cumplen los procesos industriales de forma correcta y responsable el valor nutricional no se pierde, al contrario puede llegar a incrementarse, puede presentarse pérdidas de aminoácidos de poca relevancia por lo que no son objeto de preocupación, aunque soy un defensor de lo tradicional y/o artesanal también reconozco que los procesos industriales bien llevados son bienvenidos. 

AÑADIDOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS

   A los alimentos les añaden diferentes sustancias químicas en calidad de conservadores o como coadyudantes de los tratamientos, algunas de estas sustancias pueden llegar a ser perjudiciales en los nutrientes sobre todo a las vitaminas, los agentes oxidantes destruyen las vitaminas A, C y E, pasa con los mejorantes de las harinas que provocan reducción del contenido vitamínico.

  El dióxido de azufre se utiliza para prevenir el pardeamiento enzimático de las frutas y hortalizas, protege el ácido ascórbico pero es dañino para la tiamina.

Crónicas Gourmet: Volver a lo artesanal! - PochoVe Nelsón Suarez -

Les invito a leer la entrevista que me hicieron los buenos amigos de Crónicas Gourmet

Crónicas Gourmet: Volver a lo artesanal! - PochoVe Nelsón Suarez -: “Volver a lo artesanal” Es lo que me dejó en claro la entrevista que le hice a Nelsón Suarez, estudió Tecnología de Alimentos y actualmen...

BARRERAS PROTECTORAS DE LOS HUEVOS

  Cuando estoy de compras he notado que existen muchas inquietudes sobre la posibilidad de contaminación de los huevos por los contactos externos o por lo que se encuentre pegado en la cáscara, siempre les explico que por muy contaminado que se encuentre el exterior, el huevo casi siempre se encuentra esterilizado, excepto que la cáscara este rota y así puedan penetrar los contaminantes o que ya sea una contaminación vía el ovoducto de la gallina.

  Las barreras protectoras son la cutícula que es una envoltura rica en proteínas que recubre la cáscara; seguida viene la cáscara que resiste a muchas acciones, brinda la protección contra la rotura pero no es muy eficaz contra los microorganismos; las membranas que se encargan de la acción antimicrobiana por su contenido de lisozina; la clara también se encarga de proteger de microorganismos por su contenido de lisozina que es un antibiótico, conalbúmina que es un ligante de hierro y avidina que es un ligante de la biotina; por ultimo están la membrana vitelina y la yema donde la primera es una barrera mecánica ya que la yema es un medio favorable para crecimiento bacteriano pero su contenido de fosvitina cumple una acción protectora.

ACTIVIDAD QUÍMICA DE LA MASA

   Durante la fermentación hay mucha actividad química en la masa así como actividad física, la levadura produce dióxido de carbono así como ácido láctico y acético en una proporción 3:1, el dióxido de carbono se disuelve en el agua formando ácido carbónico también ocurre una disminución del pH de 6.0 a 5.0 .El ácido en bajas concentraciones es deseable en las masas porque favorece la fermentación y la acción de las amilasas, hace la masa menos pegajosa, el gluten es menos soluble y más elástico.

ESFERIFICACIÓN

   Para hacerlas se necesita alginato sódico y cloruro de calcio, dando como resultado estas esferas gelificadas cuyo interior permanece líquido. Dentro de las esferas también se pueden conseguir elementos sólidos que permanecen en suspensión aportando sabores extras.

   Existe la esferificación básica y la inversa, para la gelificación se utilizan carbohidratos como metilcelulosa, pectinas, agar-agar, alginatos entre otros y proteínas como la gelatina en hojas o cola de pescado. 

GRASA EN EL PAN

   Agregar grasa a la masa panaria es opcional, ya que un  buen pan puede hacerse sin ella. La grasa se encarga de la suavidad del pan y hace que la cubierta tueste mejor. Cuando se agrega grasa a la masa, al momento del aumento del volumen se forman los huecos, producto de la grasa en las paredes de la masa alrededor de las células de gas permitiendo una mayor expansión con respecto al pan que no se le adiciona grasa, para  este propósito la grasa vegetal o animal es superior a la grasa liquida. Los glucolípidos de la harina son indispensables para la formación del gluten.

HUEVOS FUNCIONALES

   Al referirme a la funcionalidad del huevo me enfoco en aquellas sustancias que brindan un beneficio adicional a la salud, por ejemplo:

• Ácido siálico, que ha demostrado protege de ciertas infecciones estomacales.
• Liposomas, funcionan como ayudante de ciertos medicamentos.
• Inmunoglobulina de yema que es un anticuerpo.
• Colina, desarrollador del cerebro.
• Lecitina de yema, contiene omega-3 y ayuda a la visión de los bebes.
• Lisozima de clara, es un conservante de los alimentos.
• Proteína de yema, aporta su actividad antioxidante en productos alimenticios.

¿ QUÉ PASA AL FREÍR UN ALIMENTO?

   Esta es una pregunta que siempre me hacen, sobre todo con las papitas fritas y el pollo frito en cualquiera de sus presentaciones, a continuación una breve descripción del proceso:

   El agua interna del alimento se va liberando de manera continua en el aceite caliente, causando un efecto de destilación en corriente de vapor que arrastra los productos que oxidan el aceite, esta agua liberada agita el aceite y acelera la hidrólisis incrementando los ácidos grasos libres, la nube de vapor que se forma encima del aceite puede reducir el oxígeno disponible para la oxidación.

   En la fritura de las papas los compuestos volátiles azufrados y derivados de pirazina presentes en este alimento se pueden desarrollar por la interacción entre las papas y el aceite, las papitas pueden adsorber un 40% de la grasa, por eso consumen tanto aceite al freírlas y debe añadirse aceite fresco continuamente.

   El pollo libera sus propias grasas o lípidos endógenos en la freidora, por lo tanto la estabilidad frente a la oxidación de la nueva mezcla es muy distinta a la grasa o aceite de la fritura original, de allí que el aceite se oscurezca rápidamente.

REACCIONES ENZIMÁTICAS EN LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

    Los alimentos fermentados son el producto de las reacciones enzimáticas principalmente, cuyo origen tienen lugar ya sea en la materia prima o en los microorganismos. En los alimentos existen gran número de reacciones bioquímicas que no se encuentran controladas en su totalidad por lo que la posibilidad de industrializarlas está limitada, las enzimas que están en la materia prima casi siempre realizan reacciones controladas, por ejemplo, el azúcar es hidrolizada por la enzima invertasa para obtener glucosa y fructosa.

   En el caso de los microorganismos las transformaciones son un poco más complejas, como por ejemplo, las levaduras fermentan los azúcares en etanol mediante la sucesión de una decena de etapas enzimáticas acopladas a la perfección.

   Estos dos ejemplos de reacciones enzimáticas son conocidos como biocatalizadores y sus aplicaciones son de gran importancia para el presente así como para el futuro de la transformación de los alimentos.

ALMENDRAS (Prunus maygdalis)

   Las almendras están compuestas por un 25% de proteínas, 55% de grasas que incluyen ácidos grasos insaturados, 15% de fibra y 15% de carbohidratos en promedio. Aportan nutrientes inorgánicos como el magnesio, hierro, potasio y fósforo. Entre las vitaminas que aporta se destaca el ácido fólico.

  Es muy usada como aperitivo ademas de ser ingrediente de platos salados, en repostería, panadería, en la elaboración de masas, leche de almendras y mantequilla de almendras.

 Las almendras amargas poseen la enzima emilsina que genera glucosa, también contienen benzaldehído quien le otorga el sabor amargo y glucósidos cianógenicos que por acción enzimática liberan cianuro.

PROTEÍNAS DEL TRIGO

 

   El contenido proteico del trigo es aproximadamente del 12 % y el comportamiento de la harina de trigo durante la panificación está muy relacionado con las propiedades de las proteínas de reserva o almacenamiento. La principal proteína de reserva en el trigo es la gliadina así como sus fracciones glutenínicas, ellas representan un 80% de la proteína del endospermo. 

  Las gliadinas están constituidas por una mezcla heterogénea de 40 a 60 componentes y sus secuencias de aminoácidos están ordenadas en cadenas de polipéptidos.

FUNCIÓN DE LOS NITRITOS

   Los nitritos y nitratos son usados para el curado de productos cárnicos y sus funciones son:

• Formación y estabilización del color rosado característico
• Otorgarle textura al producto
• Proporcionar el aroma de los productos curados
• Retardar la rancidez
• Lo más importante, inhibir la multiplicación de ciertos microorganismos y muy en especial el Clostridium botulinum, que es una de las bacterias más peligrosas que se pueden encontrar en los alimentos.

PAN CON AROMA Y CORTEZA

   El pan horneado de manera tal que no tenga corteza, carece de aroma. Los componentes "olorosos" se forman en la corteza al tostarse y luego poco a poco se van disolviendo en la miga, alrededor de sesenta o más compuestos volátiles son los encargados del delicioso aroma del pan, en líneas muy generales se encuentran presentes ácidos orgánicos, compuestos carbonilos, alcoholes y ésteres.

ALMIDÓN

  Cuando las unidades de glucosa tienen un excedente en su número por molécula da como resultado un alto polímero conocido como almidón, se estima que el número de residuos de glucosa en la molécula de almidón varia de 400 a 4000 en unos y hasta cientos de miles en otros.

   Al haber pocos residuos de glucosa el compuesto es más soluble, la maltosa con dos residuos es soluble así como todas las dextrinas, pero cuando el polímero es largo como el almidón, el gran tamaño de sus moléculas impide la formación de soluciones.

DESTRUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS

  Uno de los mecanismos más conocidos para la destrucción de aminoácidos es la reacción de Millard aunque no es el único, la destrucción puede llevarse a cabo en la preparación, procesado o en la conservación de un alimento. El otro mecanismo es la degradación Strecker que involucra la interacción de los alfa-dicarbonílicos y alfa-aminoácidos.

  Productos como aldehídos, pirazinas y fragmentados de azúcares resultan de la reacción de Strecker y pueden contribuir al aroma de los alimento, en la industria se utiliza esta degradación para producir los aromas característicos del chocolate, miel, jarabe de arce y el pan. Podemos concluir que tanto la reacción de Millard y Strecker son deseables en algunos casos y completamente deseables en otros. 

ABLANDADORES DE CARNES

   Las carnes muy duras se pueden suavizar o ablandar tratándola con ciertas enzimas que se encargan de catalizar las proteínas del músculo. Entre las enzimas que se pueden usar están las proteolíticas que atacan el sarcolema y las fibras musculares, hay otras que actúan sobre el colágeno como en la elastina.

    Algunas plantas tropicales sirven para ablandar las carnes por su contenido enzimático tal es el caso de la bromelaína de la piña y las proteasas del látex de la lechosa verde que contiene la papaína, quimopapaína y una peptidasa, estas tres enzimas de la lechosa hidrolizan extensamente las proteínas de las miofibrillas, el tejido conectivo es atacado después del calentamiento de la carne rompiendo el triple enlace.

   En el mercado se consiguen preparados de enzimas de lechosa en forma de polvo, se coloca sobre la superficie de la carne y es muy importante que penetre la carne con la ayuda de un tenedor, las carnes suavizadas tienden a tener una consistencia pulposa por la pérdida de la estructura de las fibras musculares.

BALANCE DE INGREDIENTES EN LA PANIFICACIÓN

  Todo producto horneado necesita un balance razonable de sus ingredientes, existen ingredientes que se encargan de dar estructura el principal es la harina la cual debe estar en balance con los ingredientes suavizantes como la grasa, extracto de malta, miel, azúcar o melaza; la harina también debe estar balanceada   con los ingredientes líquidos como la leche, agua, huevos y aceites.

  Es lamentable que se consigan recetas en publicaciones, blog o paginas web que no cumplen con este balance de manera que el producto que se obtiene no es el esperado. 

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS Y DE BAJAS CALORÍAS

   Los edulcorantes carentes de valor nutritivo y acalóricos comprende un amplio grupo de sustancias cada vez más variadas e incluso hasta de origen natural según sus fabricantes, todos se caracterizan por producir un sabor dulce o de mejorar la percepción de los sabores dulces. Los ciclamatos han sido prohibidos en muchos países y abren el estimulo de estudiar con mayor detenimiento la inocuidad de la sacarina, es bueno invertir más en los efectos de toda esta nueva serie de edulcorantes alternativos que vienen acompañando la gran demanda tanto de bebidas como de alimentos pobres en calorías.

   Sin duda la lista de edulcorantes acalóricos útiles va en crecimiento en el mercado de estos alimentos, lo importante es saber a ciencia cierta cuales son los indicados para agregar los alimentos sin afectar la salud humana. 

CUIDADOS AL FREÍR

  Las grasas o aceites no hierven, por lo tanto pueden estar más calientes de lo que parece, las quemaduras con grasas o aceites pueden ser muy severas por su alta temperatura y tienden a adherirse a la piel, cuando se fríe en profundo existe el riesgo a que se encienda. 

 Cuando un alimento frío y húmedo entra en contacto con el aceite caliente, el agua que se encuentra en el interior del alimento se evapora y las burbujas pueden hacer que la grasa se salga del utensilio que se esta usando para freír, es importante que la superficie del alimento crudo se encuentre lo más seca posible así como evitar que el recipiente donde se este friendo no se sobrecargue de comida, el movimiento es importante ya que evita el sobreflujo, los recipientes profundos reducen los riesgos.

  La mantequilla es usada para saltear y no produce el salpicamiento a pesar de su alto contenido de agua ya que un surfactante presente en la mantequilla logra mantener el agua emulsionada y no se separa de la grasa, en vez de salpicar produce espuma en la medida que hierve.

LIBERTAD DE COMER

   Parte de la libertad humana esta en elegir lo que se quiere comer, en el mundo del gusto debería ser el sabor quien delimite lo comestible junto a los procesos bioculturales. Vivir un gusto no es sólo anatómico y fisiológico, porque ya sean texturas, aromas, colores y temperaturas no tendrían razón de ser ni significación sin la diversidad social.

   En los fogones la mente humana razona y discierne con la imaginación pero también con la razón, la comida siempre va estar en debate porque es producto de la libre elección entre lo bueno lo malo y lo regular que a su vez dependen del dónde y el cuándo, todo este conjunto por años ha interactuado. siempre en libertad espero que siga siendo así ya que la sociedad lo necesita. 

FRUTAS CRISTALIZADAS

   Es un método de conservación que protege las frutas el mayor tiempo posible y evita o retarda que sean dañadas por microorganismos ya que al azúcar actúa como un inhibidor ademas de ayudar a disminuir el agua disponible, es importante que sea recubiertas con un jarabe de mayor concentración al utilizado en la preparación.

   

ADEREZOS COCIDOS

  Los aderezos para ensalada que son pasados por un proceso térmico generalmente llevan líquidos acidificados como leche, jugos de frutas o agua, que son espesados con almidón, o con huevo. Para lograr una elaboración adecuada se deben aplicar los principios de la cocina con almidón o el de la elaboración de comidas con huevo.

  El contenido graso de estos aderezos es bajo, lo que hace que se emulsionen con facilidad debido a las   proteínas presentes.

LAUREL

   Es la hoja del arbusto Laurus nobilis, brinda aromas florales de eucalipto y de clavo por su contenido de de eucaliptol, eugenol y linalol. Se encarga de aromatizar platos de cocción lenta, rellenos, sopas, estofados y pastas.

   Tiene propiedades antisépticas, expectorantes y digestivas, estas hojas se deben secar a la sombra para lograr un sabor dulce y menos picante.

CAFÉ ENVEJECIDO

   Los componentes del grano de café sin tostar son muy estables, pero una vez que el grano ha sido tostado todo eso cambia y si a esto se le suma que ha sido molido con exposición al aire su duración es limitada.

   La perdida de dióxido de carbono es una característica del envejecimiento, el guayacol se oxida y los compuestos volátiles no saturados cambian, alterando el aroma y haciéndolos menos solubles en el agua, un café preparado con granos viejos es insípido y sin el delicioso aroma que lo caracteriza. 

   

GLUCOSA

   La glucosa es un azúcar con seis átomos de carbono o hexosa, sus átomos se encuentran firmemente agrupados. Existen moléculas de glucosa en solución, ya sea como aldehídos y en forma de anillos como la piranosa, que se dividen en la forma alfa y beta.

   Una molécula de almidón esta compuesta por glucosa en forma piranósica y predomina en la forma alfa.

CARAMELO INDUSTRIAL

   Industrialmente se usan grandes variedades de caramelos, aquí hago referencia a tres de los más utilizados. 

 Uno de los más solicitados es el caramelo ácido-rápido que se hace con bisulfito amónico como catalizador, de mucho interés en la industria de las bebidas de cola. El caramelo de color malteado para la cerveza, que se produce calentando una solución de sacarosa con ion amonio y el caramelo de confitería producido por pirólisis directa de sacarosa hasta obtener el color típico del azúcar quemada.

   

   

EL HORNO

   En los hornos la fuente de calor o unidad de calentamiento está colocada en el fondo debido a que la capa de aire más baja se calienta, haciéndola menos densa y se eleva, mientras que la más fría que contiene aire más pesado fluye hasta el fondo del horno donde a su vez se calienta.

  Todo este proceso origina corrientes de circulantes de aire en el horno, haciendo uniforme la temperatura y el centro del horno es el lugar donde la temperatura es más uniforme, ya que las zonas de mayor calor son el fondo, la parte alta y a los lados, de allí que se recomiende colocar el recipiente donde se va a hornear justo en el centro favoreciendo las corrientes de aire y el paso de la energía radiante.

FERMENTOS ARTESANALES DE LACTOSUERO

   Estos fermentos se preparan a partir del lactosuero obtenido de la fabricación del queso antes de trasvasar la cuajada, se debe calentar para que se desarrollen las bacterias lácticas termófilas presentes.

  Las bacterias lácticas de estos fermentos artesanales están adaptadas a las condiciones de fabricación debido a su constante utilización  algunas queserías añaden fermentos comerciales, estos fermentos son semi tradicionales porque a pesar de contener bacterias seleccionadas subsisten a la siembra natural.

LEVADURAS

   Son hongos unicelulares que se conocen desde hace unos 4.300 años debido a su capacidad fermentativa,   conforman un grupo muy heterogéneo de microorganismos ya que existen unos 60 géneros y unas 500 especies.

   Las levaduras se utilizan en la elaboración de productos de panadería, cervezas, vinos, licores, levadura-alimento, derivados de las levaduras, etanol industrial y carburante.

  En los alimentos las levaduras son un gran aporte desde el punto de vista nutricional y aromático. 

CONSUMO DE GLUCOSA POR LA LEVADURA

   El consumo puede alcanzar de 1 a 1,2 g/g de levadura fresca (30 por ciento de materia seca) por hora en una masa con un contenido de 20 gramos de levadura por kilogramo de harina, generando un consumo de 20 a 30 gramos de glucosa o maltosa por hora.

  La harina sola no proporciona una velocidad suficiente de fermentación por lo tanto se le añade azúcar, ya que la sacarosa conlleva a un aumento de la velocidad de fermentación la masa, el aumento de levadura ayuda el aceleramiento de hinchamiento de la masa, para un 2 por ciento de levadura se necesita 1/3 menos de tiempo para obtener el mismo volumen que para una añadido de 1 por ciento de levadura.

   

GUISANTES

   En su estado fresco o seco, aportan un alto contenido de proteínas, carbohidratos, sodio, potasio, hierro, calcio y fósforo. Son parte de las comidas diarias de casi toda la población mundial, ya sea en un arroz con pollo aquí en Venezuela o en un paella en España, los guisantes aportan textura y color a las recetas además de ser una guarnición perfecta para platos vegetarianos, sopas, con las carnes, aves o pescados.

Mango Rolls (recipe)

Fridgg • Mango Rolls (recipe)

ASPECTOS SENSORIALES DEL CAFÉ

   Estos aspectos dependen principalmente del tostado y se pueden dividir en tres categorías: suave, medio y fuerte o astringente. 

   Con respecto al sabor, acidez, cuerpo y aroma del café tostado son los flavonoides simples como el ácido cafeico, ácido quínico, cianidinas, leucoantocianianinas, ácidos clorogénicos entre otros (para no aburrir), son los responsables de estas características sensoriales tan propias. El café cultivado en zonas altas tiene mejor sabor y aroma debido a que la culpa contiene mayor humedad favoreciendo así la fermentación anaerobia.

OLOR DEL PESCADO

   Olor a algas: este aroma es característico del pescado fresco, es el aroma del pescado más apto para el consumo.

   Olor ligeramente amoniacal: también conocido como olor a pescado, por lo tanto es indicativo de ser apto para consumir.

   Olor intensamente amoniacal: no apto para el consumo

   Olor a vinagre: no apto para consumo.

TRIGO PASTERO

    Este trigo es más firme que el más duro de los trigos duros, cuando se muele el endospermo de esta clase de trigo se obtiene la muy conocida semolina.

   La pasta obtenida de la mezcla de semolina y agua  es utilizada para elaborar las pastas secas de la mayor calidad como macarrones, espaguetti, tallarines entre muchos otros, las pastas podrían fabricarse también con la harina para pan pero se obtendría un producto de muy baja calidad. 

   Los tallarines se diferencian de los macarrones por el huevo que se añade a las mezcla de los primeros.

EL EFECTO REFRESCANTE

 

   La agradable sensación refrescante ocurre cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasales y orales estimulando un grupo bien específico de receptores de sabor. Este efecto esta asociado directamente con los flavores tipo menta, hierba buena y de la gualteria.

  Los compuestos que producen esta sensación son el mentol en la forma l-isómero y el componente aromático de la percepción es alcanforáceo.