LOS MOHOS COMO INGREDIENTES CULINARIOS

   En platos exóticos del Extremo Oriente desde hace muchos siglos se utilizan los mohos como agentes fermentativos con un doble propósito; primeramente para ayudar o mejorar la digestibilidad de las materias primas gracias a su contenido de enzimas amilolíticas, celulolíticas, lipolíticas y proteolíticas, además los mohos se usan porque aportan interesantes características organolépticas (para mayor información Wood y Yong, 1975). 

TRANSFORMACIÓN ALMIDÓN-AZÚCAR EN LAS PAPAS

   En las papas la presencia de azúcares es perjudicial, después de la cocción su textura empeora, el sabor es desagradablemente dulce y doran excesivamente durante la fritura. Almacenar las papas a temperaturas inferiores a los 5 ºC provoca la transformación del almidón en sacarosa y azúcares reductores.

YOGURT DURANTE LA COMERCIALIZACIÓN

   El yogurt de sebe conservar en frío, a una temperatura que no debe sobrepasar los 8ºC durante 24 días como máximo, en estas condiciones las bacterias del yogurt no se multiplican pero conservan su actividad metabólica produciendo todavía ácido láctico a partir de la lactosa, que hace descender su pH intensificando el sabor ácido del yogurt.

BACTERIÓFAGOS

   Constituyen la principal dificultad para las industrias de la fermentación que utilizan bacterias, porque los ataques fágicos son perturbantes y seguidos, hasta detienen por completo el proceso de fermentación que genera un problema para los procesos productivos y por ende consecuencias económicas.

COMPONENTES PERJUDICIALES EN LOS ALIMENTOS

   Ya sean alimentos crudos o procesados existe un grupo de numerosas sustancias químicas, no nutritivas pero de gran interés por sus acciones perjudiciales. Químicamente son compuestos orgánicos e inorgánicos, que pueden ir desde simples elementos metálicos y sales inorgánicas a complejas macromoléculas, esto le da a la toxicología alimentaria un carácter multifacial para estudiar ya sea en la química de los agentes tóxicos o  la naturaleza biológica que originan estas sustancias.

CALIDAD DE LA CARNE

   La calidad de la carne es determinada por varios factores como la raza del animal, sexo, temperamento y su nutrición. También hay factores que se encuentran dentro del músculo como es su localización anatómica, estado en que se encuentran su tejido adiposo y el tejido conectivo, la distribución de la grasa dentro del músculo y el estado de oxidación de la mioglobina. Para finalizar hay factores que dependen completamente del hombre, el trato y manejo del animal antes del sacrificio, las condiciones en que se realiza la matanza, el tiempo y temperatura de maduración y el método de conservación empleado.

ALCAPARRAS

   Son los capullos florales de la Capparis spinosa, tienen que cosecharse antes de que este capullo abra, deben ser encurtidas después de cosecharlas para que puedan ser comestibles porque posee sustancias toxicas que desaparecen durante este proceso. Son encurtidas en salmuera, en vinagre o aceite, las alcaparras son astringentes por la rutina que es un flavonoide que se cristaliza durante el encurtido, dejando unas manchas blancas en la superficie de la alcaparra.

ABSORCIÓN DE LOS ALIMENTOS

   Después de digeridos los alimentos deben ser absorbidos por medio de la mucosa del aparato digestivo, la mayor absorción se realiza en el intestino delgado específicamente en su región inferior. El agua se absorbe por el colon y las sustancias orgánicas e inorgánicas por las mucosas del intestino delgado que se hallan muy plegadas, lo que hace que aumente su capacidad y velocidad de absorción, que es un proceso bastante complejo que consiste en hacer llegar los nutrientes al torrente sanguíneo, proceso completamente análogo a la secreción. 

DESNATURALIZACIÓN PROTEICA POR CONGELACIÓN

   Las temperaturas de congelación ocasionan cierta desnaturalización de las proteínas celulares, el proceso no se conoce bien en su totalidad, pero si se esta seguro que es una consecuencia del congelamiento, por ejemplo los grupos-SH desaparecen en una cantidad importante y en la medida que se dividen las lipoproteínas estos grupos se separan de los demás. 

   La disminución de la cantidad de agua junto con la concentración de electrólitos afecta esta modificación del estado de las proteínas celulares.  

CALORÍAS DE UN ALIMENTO

   La primera ley de la termodinámica tiene una aplicación directa en el propósito de cuantificar calorías con la ayuda de un instrumento conocido como calorímetro adiabático, que es un recipiente metálico con paredes muy gruesas que debe ser cerrado herméticamente y con una serie de pasos controlados que terminan indicándonos el cambio de energía interna que genera la combustión de un alimento, por consiguiente, conociendo bien la composición de este alimento analizado podemos deducir sus calorías basándonos en el valor de los calores de combustión en sus componentes elementales como son los lípidos, proteínas e hidratos de carbono. 

SABOR SALADO

El cloruro de sodio es el representante clásico del sabor salado, junto al cloruro de litio. Las sales tienen sabores complejos tanto que mezclan componentes psicológicos de la percepción dulce, ácida, amarga y salina, químicamente hablando los cationes causan el sabor salino y los aniones lo inhiben.

ALGUNOS DEFECTOS DE LOS QUESOS

Amargor: Puede darse en todos los tipos de quesos, es causado por las bacterias lácticas y el compuesto responsable del defecto son los péptidos amargos.

Rancio: También se da varios tipos de quesos es causado por las lipasas y el compuesto responsable son los ácidos grasos libres.

Malteado: Se da mucho en el queso Cheddar, lo causa el S. Lactis y el compuesto responsable del defecto es el 3-metil-butanol.

CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOACIDOS

   Se dividen en aquellos cuyo grupo R es no polar hidrofóbico como la glicina, alanina, prolina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptófano y metionina; aquellos cuya cadena lateral R tiene naturaleza polar que se subdivide R hidrófila neutra ( serina, treonina, cisteína, asparagina, glutamina y tirosina), R hidrófila ácida (ácido aspártico y ácido glutámico) y R hidrófila básica (lisina, arginina e histidina).

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS MICROORGANISMOS

   Al momento de la congelación hay una súbita mortalidad que varía de acuerdo a la especie, el número de células que sobreviven a la congelación depende de la velocidad en que se realizo la misma, las células que sobreviven mueren poco a poco por el tiempo que duren congelados.

  Las bacterias se diferencian por su capacidad de sobrevivir durante la congelación, los cocos son más resistentes que los bacilos gramnegativos, de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias, las salmonelas son menos resistentes que los Staphylococcus aureus o que los costridios y las endosporas como las toxinas no se ven afectadas por estas bajas temperaturas.

HIDROGENACIÓN DE LAS GRASAS

   Consiste en la adición de hidrógeno a los dobles enlaces de las cadenas de los ácidos grasos de los triacilglicéridos, este proceso es de mucha importancia en las industrias relacionadas con grasas y aceites ya que logran convertir los aceites líquidos en grasas semi sólidas como los shortening y las margarinas; así como alargar la vida útil al mejorar la estabilidad frente a la oxidación.

HUMO DE MADERA

   El  humo de la madera imparte determinados compuestos químicos a los alimentos ahumados que permite contrarrestar la acción de microorganismos, el compuesto más importante es el formaldehídos que actúa como desnaturalizante de las proteínas en virtud de su reacción con los grupos amino, el humo también contiene ácidos alifáticos, alcoholes, cetonas, fenoles, aldehídos superiores, alquitran, metanol, cresol y otros compuestos que contribuyen a las propiedades antibacterianas del ahumado de la carne.

TOCOFEROL

Se encuentra principalmente en alimentos como la leche, mantequilla, huevos, aceites vegetales, germen de trigo y legumbres verdes. Es un antioxidante que contribuye al buen estado de los tejidos, su carencia puede causar trastornos intestinales y la dosis diaria ideal es de 20 mg.

NUEVOS COLORANTES

   Como sabemos los colorantes se absorben al organismo por el intestino, hay colorantes de una nueva generación que son inocuos pero de costo elevado, la compañía Dynapol desarrollo un colorante usando un polímero de elevado peso molecular y solubilidad apropiada. El esqueleto de un polímero contiene entre 20.000 y 1.000.000 de daltons y se obtienen a partir de ácido poliacrílico, polivinilamina y alcohol polivinílico.

ALGUNOS CONSERVADORES DE ALIMENTOS

El diacetato sódico es un derivado del ácido acético y se usa para conservar el pan evitando su enmohecimiento, ácidos orgánicos como el ácido cítrico ayuda a conservar las bebidas refrescantes, el ácido dehidroacético ayuda a conservar la auyama y el etanol ayuda a conservar los alimentos gracias a sus propiedades desecantes y desnaturalizante. 

ÁCIDOS LÁCTICO Y ACETICO

   Estos ácidos orgánicos son los mas utilizados en el mundo como conservadores de alimentos, en la mayoría de los casos se origina del propio alimento (por las bacterias acidolácticas), por ejemplo en los encurtidos, chucrut, leches fermentadas y otros. 

   Se originan por la acción fermentativa de las bacterias acidolácticas que se encargan de producir ácido láctico, ácido acético y otros ácidos. 

HETERO QUIMIOORGANÓTROFOS

   Así somos los humanos, ya que nos alimentamos tanto del carbono como de la energía acumulada por vegetales y animales que consumimos en nuestra dieta diaria, esto significa que obtenemos nuestra energía de las sustancias químicas sintetizadas por otros seres vivos. 

   La transferencia de esta energía a sustancias químicas no es tarea fácil, porque no solo hay que aprovechar la mayor cantidad de energía recibida sino que también hay que dosificarla y almacenarla, para realizar este proceso la selección natural escogió al ATP(adenosín trifosfato) como "Banco" ya que recibe toda la energía y la distribuye.

GLÁNDULAS SALIVALES

   La función de las "salivas" es facilitar el descenso de los alimentos por la faringe e iniciar la degradación de los mismos. 

   Existen dos tipos de saliva segregadas por tres pares de glándulas salivales, está la Saliva Acuosa que se encarga de disolver los alimentos secos y la Saliva Mucosa encargada de lubricar los alimentos cuando bajan por el esófago haciendo que sus partículas se mantenga adheridas en forma de un bolo que facilita su deglución. 

CONDIMENTOS

   La pimienta y otras especies conocidas como condimentos tienen poco valor alimenticio por si mismas, pero son de mucha importancia ya que hacen más apetecibles los alimentos, estimulan el apetito y aseguran la ingestión de una cantidad adecuada de alimento. Una dieta sana  debe contener estas sustancias, así como el material celulósico de las verduras y frutas. 

TANINOS

   El manual de MERCK lo define como una mezcla compleja de corteza de roble, zumaque y miroblanco, los taninos también se conocen como ácido tánico, ácido galotánico e incorrectamente como ácido digálico. Pueden ser incoloros o llegar hasta amarillo o pardo.Los taninos contribuyen a la astringencia de los alimentos y también a las reacciones de pardeamiento no enzimatico.

ALIMENTO

   Un alimento es toda sustancia que al incorporar a nuestro cuerpo puede ser utilizada para la liberación de energía, para formar y reparar tejidos o para regular procesos naturales. Entre los alimentos incluimos los hidratos de carbono, grasas, proteínas, agua, sales minerales y vitaminas, los tres primeros son productores de energía y los tres últimos aunque no producen energía igualmente son esenciales para mantener la vida. 

EICOSANOIDES

   Desde el punto de vista bioquímico los eicosanoides son muy interesantes, pero su funcionalidad fisiológica y farmacología son mayores. Hay un gran número de sustancias activas que entran en este grupo y su característica más común es que derivan de ácidos grasos poliinsaturados de 20 átomos de carbono (ácidos eicosapolienoicos), el ácido araquidónico es el principal de los eicosanoides ya que se transforma en prostaglandinas y tromboxanos.Estos compuestos aparecen en la sangre tras una dieta rica en pescados y aceites de animales marinos, los esquimales tienen una dieta basada en pescado y por ende tienen una menor incidencia de enfermedades tromboembólicas.

PROTEÍNAS DE LA PAPA

   Entre el 75 a 80 % de las proteínas extraibles de este tubérculo se consideran proteínas de almacenamiento, por el método electroforesis se han separado hasta 40 proteínas distintas, la diferencia entre ellas esta relacionada con con la concentración  de amidas en la cadena polipeptídica.

CUAJO NATURAL

   El cuajo es una maceración de los cuajares de vaca es un lactosuero de una fabricación precedente o en la "recuite" que es un suero privado de proteínas solubles por efecto del calor y acidificación, es añadido a la leche para su coagulación aportando enzimas coagulantes y flora láctica termófila que se desarrolla durante la  maceración a unos 42 a 44 ºC.

SUSTANCIAS PÉCTICAS

   La protopectina es la sustancia péctica original, entre sus características está que es insoluble y se encuentra en las plantas. Se convierte en un polímero del ácido galacturónico (soluble en agua), mejor conocido como pectina, su principal función es formar geles con el azúcar y los ácidos.

YEMA

 

    La yema de los huevos frescos contiene un 52% de sólidos, cuando se congelan se reduce a solo un 2% durante unas 12 semanas. Esta compuesta mayoritariamente por proteínas 16%  y lípidos 35%, la cantidad de ácidos grasos depende de la dieta del animal.

CONTROL DEL AROMA

   Cada producto alimenticio presenta variabilidad de sus moléculas y esto conduce a que los productos finales varíen, estos controles no solo son difíciles a nivel artesanal, también ocurre a nivel industrial. La variedad aromática de los productos alimenticios no solo va en la materia prima sino también en los fermentos bacterianos o fúngicos utilizados, las fermentaciones espontáneas que no siempre se pueden controlar. El control de aromas siempre encuentra dificultades porque antes que nada es una percepción lo cual dificulta su descripción debido a que cada individuo reacciona a su manera a un estimulo y es el resultado de una interacción entre mucosas y moléculas que no esta aislado porque durante la masticación se libera aroma. 

EFECTO METABIÓTICO

   Consiste en que un organismo crea las condiciones ideales para el crecimiento de otro, ambos pueden crecer a la vez pero normalmente uno lo hace después del otro. Las descomposiciones naturales son  un ejemplo de esto, la leche cruda a temperatura ambiente se fermenta ácidamente por la acción de Streptococcus lactis y bacterias coliformes hasta que quedan inactivas por el ácido que han producido creando las condiciones para que los lactobacilos acidotolerantes incremente aún más su acidez hasta que  el  desarrollo se detiene y dejan paso para el crecimiento de las levaduras y mohos que crecen en la superficie, reduciendo la acidez para  las bacterias proteolíticas y así puedan desarrollar su actividad.

GALLETAS GOURMET PARA PERROS

Ingredientes

2 1/2 tazas de harina de trigo leudante

2 cucharadas de aceite de maíz

1/2 taza de harina de maíz blanco

1/2 huevo ligeramente batido

1/2 taza de hígado de pollo cocido y molido(pasado por el procesador)

1/2 taza del caldo del hígado cocido

1 cucharadita de perejil fresco

Preparación

   En un bol agregar las harinas con el hígado de pollo y mezclarlo bien, luego incorporar el resto de los ingredientes e ir mezclandolos en forma envolvente hasta formar una masa homogénea(preferiblemente con las manos), una vez que la masa este bien compacta envolver en papel film y llevar a la nevera por 30 minutos, retirar de la nevera e ir precalentando el horno a 190ºC, sobre una superficie seca y con ayuda de un poco de harina estirar con la ayuda de un rodillo y hacer un rectángulo, con cortadores de galleta o con un cuchillo darle la forma de preferencia y separar con cuidado, debe colocarse en una bandeja engrasada con aceite de maíz y llevar al horno por unos 20 minutos o hasta que logre el color deseado, dejar enfriar y dásela a tu mascota canina como premio a su fidelidad. 

   El hígado de pollo contiene los nueve aminoácidos escenciales, tiene un importante contenido de hierro y de vitamina A.

PRODUCCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO EN LA MASA DE PAN

   La producción de dióxido de carbono en la masa disminuye luego de transcurrir unos 90 minutos de fermentación (usando un 2% de levadura), esto se debe al agotamiento de los azúcares, a los 120 minutos de fermentación es posible cuantificar un 1% de maltosa en la masa siempre y cuando la harina tenga un poder amilásico normal, pero si la masa es enriquecida con harina de malta este porcentaje aumentaría considerablemente e igual pasaría si contiene trigo germinado. En la actualidad es muy difícil contar con levaduras que fermenten de manera simulténea la glucosa y la maltosa.

 

DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS

 

   Es un proceso que va desde la ingesta de las proteínas hasta la llegada de los aminoácidos a la circulación sistémica y podemos dividirla en cuatro etapas:

   1- La digestión de la proteína de la dieta diaria.

   2- Absorción y transporte de los aminoácidos y oligopéptidos desde el lumen intestinal hasta el hígado.

   3- Metabolismo de los aminoácidos en el hígado y su integración al torrente sanguíneo.

   4- Contribución de otros tejidos en la circulación sistémica. 

AGUARDIENTE

   Es una de las bebidas destiladas más conocidas, aparecen con la creación y puesta en funcionamiento del alambique los primeros alcoholes obtenidos son el aguardiente, que en la antigüedad tenia uso medicinales. La  elaboración de aguardientes naturales en sus inicios, comenzó utilizando bebidas fermentadas ya en existencia como el vino, cerveza, sidra entre otras, después se empezó a obtener utilizando sustancias vegetales azucaradas como la caña de azúcar, melaza, pulpas de vinificación  y todas las que se conocen en la actualidad. El aguardiente debe sufrir maduración desde su destilación hasta el consumo en unos barriles o toneles de madera, garrafas de vidrio o cubas según se desee el aroma y sabor del producto final.

LIPOPROTEÍNAS

   La insolubilidad de los lípidos(grasas) en agua los obliga a asociarse a las proteínas para poder transportarse por el torrente sanguíneo, esto trae como consecuencia que los trigliceridos, el colesterol y los fosfolípidos se unan a varias proteínas que son solubles en agua conocidas como lipoproteínas que son el vehículo de estos lípidos por la sangre. 

AGENTES QUÍMICOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS

   El uso de agentes químicos para retrasar o impedir la alteración de los alimentos viene del hecho que tales compuestos dan muy buenos resultados en el tratamiento de enfermedades en personas, animales y plantas. No con esto quiero decir que todos estos compuestos deban ser utilizados para la conservación de alimentos porque podrían ser ineficaces o excesivamente tóxicos. Con excepción de algunos antibióticos ninguno de los conservadores de alimentos actuales son usados como quimioterapéuticos en personas y animales.

CAROTENOIDES

   Son un grupo de compuestos principalmente liposolubles responsables de la mayoría de los colores rojo y amarillo en vegetales y animales, por lo tanto en la naturaleza existe se producen unas 100.000.000 toneladas por año. El principal carotenoide es el presente en las algas marinas (fucoxantina) y los de las hojas verdes (luteína, violaxantina y neoxantina), en menor cantidad tenemos beta caroteno y zeaxantina. También tenemos otros pigmentos como el licopeno de los tomates, capsantina en los pimentones rojos y la bixina del onoto. 

COLOR VERDE EN LA CARNE

   Estos microorganismo liberan peróxidos que atacan los pigmentos de la carne y les da esta coloración verde:

   Brochothrix thermosphacta, es un pequeño bastón gram positivo, se desarrolla en pH de 5,5 a 8,5, resiste la sal, libera acetoína y ácido isobutírico.

   Lactobacillus viridescens aerotolerante, catalasa negativo y producen color verde por los peróxidos que libera. 

  Leuconostoc, es heterofermentativo en ocasiones produce dextranos y da un sabor picante.

    

AVITAMINOSIS D

   Las principales fuentes de vitamina D en el hombre son los alimentos como la leche e hígado de pescado además de la reacción fotoquímica de la piel por la acción solar, alimentos como la leche y la mantequilla deben enriquecerse artificialmente con esta vitamina. La hipocalcemia y la hipofosfatemia causada por la avitaminosis D genera enfermedades como el raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.

DEFICIENCIA DE CARNITINA

   Si el contenido de carnitina en los músculos es excesivamente bajo se manifiesta una reducida tolerancia al ejercicio y las extremidades están débiles. También aparecen vacuolas de grasa en el músculo que son una forma de manifestación de acúmulo de triglicéridos, la carnitina ayuda a transferir los ácidos grasos al interior de las mitocondrias para su oxidación por la acil-carnitina transferasa.

HIPERGLICEMIA

   La hiperglicemia o hiperglucemia se produce por una utilización disminuida de glucosa en varios tejidos sobre todo en el musculo, el tejido adiposo y por un incremento de su producción hepática, un alto nivel de glucosa en sangre satura los riñones por lo que se elimina por la orina produciendo deshidratación. 

MOLIENDA

   Este tratamiento mecánico produce un polvo de partículas muy pequeñas y una amplia área superficial que favorecen la absorción del agua y la grasa, alta solubilidad y propiedades espumantes. Estos tratamientos mecánicos juegan un papel muy importante en los procesos de texturización como es el caso de la formación de la masa, el hilado y la cocción-extrusión.

ANTRACNOSIS

Es una enfermedad de las plantas que se caracteriza por la aparición de manchas o motas en las hojas, en las frutas y en la vainas de las semillas. Es causado por Colletotrichum coccodes, su propagación es mayor en tiempos calurosos y húmedos, los más afectados son los pepinos, patilla, auyama, calabacín, tomates y pimentones. 

SOYOGURT

   En los países orientales se consumen leches fermentadas de soya como es el caso de soyogurt, este tipo de leche es un medio ideal para las bacterias lácticas, los quesos de soya no son tan fáciles de comercializar por su sabor amargo, los aromas de la harina de soya desaparecen luego de la fermentación láctica, el soyogurt se fermenta con Lactobacillus acidophilus y se incuban a 37ºC durante 24 horas, lo interesante de la fermentación láctica es el buen desarrollo de aminoácidos libres sobre todo de la lisina, histidina y fenilalanina.

GRASAS SATURADAS Y POLIINSATURADAS

   La saturación o insaturación de las grasas es por la cantidad de ácidos grasos, una grasa es más saturada que otra si contiene una mayor cantidad de ácidos grasos saturados y una grasa es poliinsaturada si contiene una gran cantidad de ácidos grasos con dobles enlaces. Una creencia popular e imprecisa es referirse a las grasas animales como saturadas y a las de origen vegetal como insaturadas. 

CONTROL DEL SABOR AMARGO

   Los productos a base de proteínas de la soya son tratados con proteasas para mejorarlos pero esto produce un sabor amargo, estos sabores amargos pueden ser controlados con carboxipeptidasa de Aspergillus que se encarga de hidrolizar los péptidos amargos, también el jugo de toronja elimina el amargor por su enzima la naranginasa producida por el Aspergillus niger que libera ramnosa. 

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ANTOCIANINAS

   Son un grupo de pigmentos hidrosolubles de color rojo muy amplios en el reino vegetal, muchas frutas, verduras y hortalizas cuya coloración proviene de este pigmento que se encuentran en su jugo celular, toda la estructura de las antocianinas derivan del catión flavilio.